🐟 Profil
Le maigre sauvage (Argyrosomus regius), aussi appelé courbine ou corvina, est l’un des grands poissons nobles de l’Atlantique Est. Puissant, élancé et profond, il présente une morphologie conçue pour la nage de longue distance et la chasse active. Cette vie en pleine mer, loin des zones confinées, façonne un poisson à la structure musculaire dense et à la chair naturellement ferme. Espèce emblématique des pêches artisanales atlantiques, il est historiquement recherché pour sa qualité gastronomique et sa capacité à fournir de belles pièces régulières, parfaitement adaptées aux cuissons sur l’os comme aux découpes nobles.
👄 Saveur
La saveur du maigre sauvage est fine, nette et élégante, sans excès iodé. Sa chair développe des notes douces, subtilement beurrées, avec une grande pureté aromatique. Elle ne domine jamais l’assaisonnement, mais le met en valeur avec précision. Cette neutralité noble en fait un poisson très apprécié des chefs, capable d’absorber sauces, jus courts ou cuissons sèches tout en conservant son identité.
🛡️ Particularité
La particularité du maigre réside dans sa tenue exceptionnelle à la cuisson. Contrairement à de nombreux poissons blancs plus fragiles, il ne se délite pas, ne se dessèche pas rapidement et conserve une structure feuilletée régulière. Sa célèbre bouche d’or, caractéristique des spécimens sauvages, constitue un repère visuel traditionnellement associé aux poissons de grande qualité. Sa capacité à émettre des vibrations sourdes, à l’origine de son surnom de poisson grogneur, témoigne d’un poisson puissant et pleinement développé.
📏 Taille du poisson
Le maigre sauvage se rencontre sur une large plage de tailles, des pièces intermédiaires idéales pour la table familiale jusqu’aux grands poissons destinés aux découpes généreuses. Cette variabilité est le reflet d’une croissance naturelle non standardisée, à l’opposé des calibres homogènes issus de l’aquaculture.
Nous proposons trois tailles, Petit, Moyen et Grand, chacune correspondant à une tranche de poids clairement indiquée sur la fiche produit. Plus le poisson est grand, plus la chair est épaisse, régulière et confortable à travailler, offrant une meilleure tenue à la cuisson et des portions plus homogènes à l’assiette. Cette qualité structurelle explique un prix au kilo naturellement plus élevé pour les grands calibres, en cohérence avec leur valeur culinaire.
💰 Prix & préparation
Le prix est toujours calculé sur le poids du poisson entier brut avant préparation voir concept.
Quel que soit le mode choisi, poisson entier non vidé, poisson entier vidé et nettoyé, écaillé, découpé en darnes, en pavés ou en filets, le prix au kilo reste identique. La différence réside uniquement dans l’usage culinaire et la mise en œuvre en cuisine.
Le maigre sauvage se distingue par un excellent rendement, situé en moyenne entre 45 % et 50 % de chair nette à partir du poisson entier. Cette proportion élevée permet une grande liberté de préparation tout en conservant une tenue remarquable à la cuisson. Les pièces entières sont particulièrement adaptées aux cuissons sur l’os, au four, au barbecue ou en croûte de sel, tandis que les darnes épaisses et les pavés préservent parfaitement le jus et la texture lors des cuissons à la plancha, en cocotte ou à la poêle.
La commande est toujours respectée selon la taille sélectionnée du poisson entier avant préparation. Selon la quantité estimée, la livraison peut comprendre une ou plusieurs pièces entières de cette même taille, avec confirmation de votre part avant expédition.
⚖️ Calcul de votre besoin
Pour éviter le manque comme l’excès, un formulaire d’aide au calcul est disponible sur la fiche produit.
Indiquez le nombre d’adultes et d’enfants, une part enfant correspondant à une demi part adulte, choisissez la portion petite, moyenne ou généreuse, ainsi que le nombre de repas.
Le système calcule automatiquement le poids total recommandé, que vous pouvez ensuite ajuster librement selon vos habitudes et selon la taille sélectionnée. Le poids final est ajusté, dans la mesure du possible, à votre demande mais en restant dans la tranche de poids de la taille sélectionnée, avec validation par vos soins avant expédition.
📅 Réservation
Réservation hebdomadaire ouverte du mercredi soir au mardi midi.
Les poissons sont achetés pour vous lors de la criée du mardi soir, sur arrivages frais du jour, puis préparés dans la nuit.
Le mercredi matin, vous recevez un email récapitulatif avec les quantités réelles issues de votre réservation.
Après votre confirmation, l’expédition est lancée pour une livraison chez vous dès le lendemain.
Entre l’océan et votre assiette, en moyenne 48 heures, voir concept.
💳 Paiement & validation
La réservation s’effectue avec un acompte. Nous achetons ensuite le poisson pour vous à la criée.
La pêche dépend de la mer, de la météo et des saisons. Les tailles et volumes peuvent varier.
Le prix au kilo annoncé est toujours respecté. En cas d’ajustement nécessaire, une proposition vous est soumise pour validation.
Vous êtes libre d’accepter ou de refuser. Le remboursement de l’acompte est alors effectué.
Vous payez uniquement ce que vous recevez, au poids réel et au prix réel, voir concept.
🚚 Livraison express réfrigérée
Expédition le mercredi, livraison le jeudi dans la majorité des cas.
Transport contrôlé entre 0 °C et 2 °C.
Emballage isotherme renforcé avec gel réfrigérant pour garantir une fraîcheur optimale jusqu’à votre domicile.
🤝 Achats groupés
Un concept simple pour optimiser les frais et déclencher plus facilement la livraison gratuite dès 150 € en commande collective, voir concept.
⚓ Origine
Ce maigre est issu des pêches sauvages atlantiques, principalement le long des côtes de Nazaré. Il est capturé par des bateaux côtiers, le plus souvent à la ligne ou à l’hameçon, une méthode de pêche sélective qui respecte le poisson, limite les prises accessoires et garantit une qualité optimale à l’arrivée. Cette origine maritime exigeante explique la régularité de la chair et la fraîcheur du produit.
🔪 Praticité
Livré selon votre choix de préparation, avec des options adaptées à la taille du poisson.
Poisson entier brut, poisson entier vidé et nettoyé, entier pour cuisson sur l’os au four ou au barbecue avec traits de coupe, ouvert en portefeuille, escalado en Portugais, darnes épaisses ou moyennes, pavés prêts à cuisiner, filets avec peau pour une finition premium.
La préparation est incluse dans le prix. Le poids facturé reste celui du poisson entier brut et le poids livré après préparation est donc inférieur, en fonction du rendement.
🔥 Polyvalence
Le maigre sauvage est l’un des poissons les plus polyvalents de la gastronomie atlantique. Sa chair ferme et épaisse supporte aussi bien les cuissons douces que les préparations plus soutenues, tout en conservant une tenue irréprochable.
Laissez libre cours à vos envies :
Le rôti sur l’os : le poisson entier rôti au four, arrosé d’un jus court au vin blanc, se découpe en tranches épaisses et régulières, à la texture juteuse et fondante.
La croûte de sel : une cuisson enveloppée et maîtrisée qui préserve l’humidité naturelle de la chair, pour un résultat particulièrement moelleux et délicat.
Poêlé au beurre noisette et citron : des pavés ou darnes saisis rapidement, relevés par la douceur du beurre et une pointe d’acidité, pour sublimer la finesse du poisson.
En cocotte : mijoté doucement avec une fondue de tomates, de l’ail et des aromates, dans une approche méditerranéenne chaleureuse, idéale pour les darnes épaisses.
Au court bouillon : des darnes pochées selon la tradition bourgeoise, servies avec des légumes et une sauce légère, mettant en avant la pureté de la chair.
Rôti au four à la portugaise : le maigre rôti entier avec huile d’olive, ail et herbes, une préparation simple et généreuse typique des tables familiales portugaises.
En darnes à la portugaise : grandes tranches épaisses mijotées ou rôties avec ail, huile d’olive et vin blanc, une recette emblématique où la chair reste ferme et juteuse.
La caldeirada : ragoût de poissons traditionnel portugais, où le maigre apporte tenue et profondeur, mijoté avec pommes de terre, tomates et aromates.
Grillé au feu de bois : tranches ou demi poisson grillés sur la braise, pour une saveur franche et fumée, très appréciée sur les côtes atlantiques.
En cuisson douce avec légumes : pochée ou cuite à frémissement, pour une cuisine simple et saine, respectueuse du produit.
À la plancha : filets épais saisis à haute température, pour une cuisine contemporaine, précise et gourmande.
Cru en carpaccio, ceviche ou tartare : réservé aux poissons d’une extrême fraîcheur, pour une dégustation pure et raffinée où la fermeté naturelle de la chair fait toute la différence.
Au four à la Charentaise : spécialité du Sud Ouest, cuite lentement avec vin blanc et aromates, révélant toute la générosité du maigre sauvage.
De la cuisine familiale aux tables les plus exigeantes, le maigre sauvage offre une approche complète, élégante et généreuse, où chaque préparation met en valeur sa chair noble et sa remarquable tenue à la cuisson.
🥗 Bienfaits
Le maigre porte bien son nom. Naturellement pauvre en matières grasses, il est faible en calories tout en étant riche en protéines de haute qualité. Il constitue un excellent choix pour une alimentation équilibrée, sportive ou de contrôle calorique, sans compromis sur le plaisir. Il apporte également des minéraux essentiels et des acides gras naturellement présents dans les poissons sauvages, dans des proportions harmonieuses.
