🐟 Profil
Le turbot (Scophthalmus maximus) est un grand poisson plat de l’Atlantique Nord-Est, reconnaissable à sa silhouette presque circulaire, à son œil positionné sur le flanc gauche et à sa peau épaisse dépourvue d’écailles, recouverte de tubercules osseux caractéristiques. Prédateur benthique, il vit au contact direct des fonds sableux ou mixtes, où il se camoufle pour chasser à l’affût. Sa morphologie asymétrique dissimule une musculature puissante, développée par une vie passée à résister aux courants et à se déplacer sur le fond.
Le turbot existe aujourd’hui sous deux formes bien distinctes : l’élevage et le sauvage. Le turbot sauvage se distingue par une croissance lente, une chair plus dense et une peau naturellement plus épaisse. Ces caractéristiques sont directement liées à son mode de vie, à son alimentation exclusivement naturelle et à la durée passée en milieu ouvert. À l’inverse, les turbots issus de l’aquaculture présentent une morphologie plus uniforme et une structure de chair différente, conséquence d’un développement accéléré.
À Nazaré, le turbot sauvage évolue dans un environnement maritime exigeant, marqué par la proximité du canyon sous-marin et par une forte oxygénation des eaux. Cette contrainte naturelle façonne un poisson plus tonique, à la chair mieux structurée et à la tenue supérieure. Le turbot issu de la petite pêche côtière artisanale se reconnaît à son aspect intact, à la fermeté de sa chair et à l’équilibre entre puissance et finesse, des qualités essentielles pour une cuisson précise et respectueuse d’un poisson de grande noblesse.
👄 Saveur
La saveur du turbot s’exprime pleinement lorsque le poisson est réellement sauvage et d’une fraîcheur irréprochable. Sa chair n’est pas seulement blanche, elle est lumineuse, dense et soyeuse à la fois. En bouche, le turbot sauvage développe une élégance rare : des notes finement iodées, équilibrées par une douceur naturelle rappelant la noisette fraîche. Cette signature gustative, longue et persistante, reste stable quelle que soit la cuisson, sans jamais devenir envahissante.
Comparé au turbot d’élevage, la différence est immédiate. L’élevage produit une chair plus uniforme, plus neutre, souvent dépourvue de profondeur aromatique. Le turbot sauvage, lui, possède une structure plus complexe, enrichie par une présence naturelle de gélatine noble qui apporte une onctuosité subtile et tapisse le palais sans lourdeur. Cette richesse de texture est indissociable de sa croissance lente et de son alimentation naturelle.
La qualité gustative du turbot sauvage dépend également du respect apporté après sa capture. Un poisson pêché et traité rapidement conserve une chair ferme, nette, sans arrière-goût métallique. À l’inverse, les turbots issus de circuits longs ou de manipulations plus lourdes peuvent perdre en précision aromatique et en tenue, avec une saveur plus fade ou moins franche.
Le turbot sauvage de Nazaré se distingue ainsi par une saveur pure, structurée et équilibrée, qui ne cherche jamais à dominer l’assiette. C’est un poisson de grande gastronomie, dont la richesse gustative repose avant tout sur la fraîcheur réelle, le respect du produit et le temps laissé à la nature pour façonner sa chair.
🛡️ Particularité
La singularité du turbot réside dans la combinaison rare de trois éléments : une peau exceptionnellement épaisse et riche en gélatine naturelle, une arête centrale puissante, et une chair dense capable de se structurer dans le temps. Cette architecture unique protège la chair pendant la cuisson, nourrit naturellement les filets et garantit une tenue remarquable, y compris lors de cuissons longues ou précises.
Contrairement à la majorité des poissons plats, la texture du turbot ne se dégrade pas immédiatement après la capture. Lorsqu’il est pêché et conservé dans de bonnes conditions, sa chair gagne même en cohésion après 24 à 48 heures de repos, le temps que les fibres se stabilisent et que les arômes se fixent. Cette propriété rare en fait un poisson très apprécié des chefs, capable d’offrir une régularité exceptionnelle en cuisine.
Autre particularité notable, certaines parties du turbot sont considérées comme des morceaux d’exception. Les franges latérales, les joues et les zones proches de l’arête centrale concentrent une texture plus fondante et une intensité aromatique supérieure. Ces éléments, souvent absents ou appauvris sur les poissons standardisés, témoignent de la richesse anatomique d’un turbot sauvage arrivé à maturité.
C’est cette combinaison de protection naturelle, de stabilité de chair et de complexité anatomique qui distingue le turbot des autres poissons plats. Un poisson exigeant, mais d’une constance rare, dont la qualité ne repose ni sur l’artifice ni sur la transformation, mais sur le temps, la structure et le respect du produit.
📏 Taille du poisson
Nous proposons le turbot sauvage de Nazaré en trois tailles distinctes, Petit, Moyen et Grand, chacune correspondant à une tranche de poids clairement définie et à des usages culinaires adaptés. Cette segmentation reflète fidèlement la réalité de la criée et permet de choisir le turbot le plus cohérent selon le nombre de convives, le type de préparation envisagé et le confort recherché à la dégustation. Poisson plat à chair dense et épaisse, le turbot est particulièrement sensible au calibre, qui influence directement la tenue à la cuisson, la texture finale et le rendement en chair.
Les turbots de format Petit correspondent à des poissons plus jeunes, dont la chair, déjà ferme, reste relativement fine. Ce calibre est parfaitement adapté aux préparations rapides et précises, telles que la poêle, la plancha, la vapeur ou les cuissons courtes au four. La montée en température est homogène, la chair reste délicate, offrant une dégustation nette et élégante.
Les tailles Moyen constituent le cœur de l’offre. Elles offrent le meilleur équilibre entre épaisseur de chair, régularité de texture et polyvalence culinaire. Ce format se prête aussi bien à une cuisson entière au four, à une cuisson sur l’arête, en papillote ou en croûte de sel. La chair gagne en densité, la tenue devient remarquable, tout en conservant la finesse et la subtilité propres au turbot sauvage.
Les turbots de format Grand, plus rares, correspondent à des poissons ayant passé de nombreuses années en milieu naturel. Leur chair est nettement plus épaisse, plus gélatineuse et offre un confort exceptionnel à la cuisson, notamment pour les grandes pièces rôties au four, les cuissons douces au barbecue ou les préparations gastronomiques. À mesure que la taille augmente, la proportion de chair devient plus favorable, la tête et l’arête représentant une part relativement stable du poids total, ce qui améliore sensiblement le rendement et le plaisir à la dégustation.
Cette réalité morphologique propre au turbot sauvage est pleinement intégrée dans la construction des formats proposés. Le choix entre Petit, Moyen et Grand permet d’adapter précisément le poisson à l’usage culinaire recherché, sans jamais compromettre la qualité intrinsèque, la tenue et la constance du turbot de Nazaré.
Cette réalité morphologique propre au turbot sauvage est pleinement intégrée dans la construction des prix.
💰 Prix & préparation
Le prix du turbot sauvage de Nazaré est toujours calculé sur le poids du poisson entier brut, non vidé, tel qu’il est débarqué à la criée, conformément à notre approche de transparence expliquée dans voir concept.
Cette base unique garantit une lecture claire du prix, directement liée à la réalité du produit et à son origine.
Quel que soit le mode de préparation sélectionné, le prix au kilo reste strictement identique, puisqu’il repose exclusivement sur le poids du poisson entier avant toute transformation. Le poids livré après préparation peut donc varier naturellement selon l’option choisie, sans jamais modifier le prix de référence, qui correspond toujours au turbot entier brut.
Le turbot étant un poisson plat à chair dense, à peau épaisse et à ossature centrale marquée, son rendement est directement lié à sa morphologie. À titre indicatif, le rendement moyen en chair consommable se situe généralement entre 35 % et 40 % du poids brut pour un turbot entier non vidé. Cela signifie que pour 1 kg de turbot entier acheté à la criée, on obtient environ 350 à 400 g de chair nette, sans peau ni arêtes. Cette proportion est parfaitement normale pour une espèce de cette noblesse et explique que le poids net livré après préparation soit mécaniquement inférieur au poids facturé.
La commande est systématiquement respectée selon la taille sélectionnée du poisson entier avant préparation, qu’il s’agisse d’un format Petit, Moyen ou Grand. En fonction de la quantité commandée, la livraison peut comprendre une ou plusieurs pièces, toujours issues du calibre choisi. Chaque préparation est réalisée à la demande, et la cohérence entre le format sélectionné et le résultat livré est validée avant expédition, afin de garantir transparence, justesse et conformité à votre commande.
⚖️ Calcul de votre besoin
Pour éviter le manque comme l’excès, un formulaire d’aide au calcul est disponible sur la fiche produit.
Indiquez le nombre d’adultes et d’enfants, une part enfant correspondant à une demi part adulte, choisissez la portion petite, moyenne ou généreuse, ainsi que le nombre de repas.
Le système calcule automatiquement le poids total recommandé, que vous pouvez ensuite ajuster librement selon vos habitudes et selon la taille sélectionnée. Le poids final est ajusté, dans la mesure du possible, à votre demande mais en restant dans la tranche de poids de la taille sélectionnée, avec validation par vos soins avant expédition.
📅 Réservation
Réservation hebdomadaire ouverte du mercredi soir au mardi midi.
Les poissons sont achetés pour vous lors de la criée du mardi soir, sur arrivages frais du jour, puis préparés dans la nuit.
Le mercredi matin, vous recevez un email récapitulatif avec les quantités réelles issues de votre réservation.
Après votre confirmation, l’expédition est lancée pour une livraison chez vous dès le lendemain.
Entre l’océan et votre assiette, en moyenne 48 heures, voir concept.
💳 Paiement & validation
La réservation s’effectue avec un acompte. Nous achetons ensuite le poisson pour vous à la criée.
La pêche dépend de la mer, de la météo et des saisons. Les tailles et volumes peuvent varier.
Le prix au kilo annoncé est toujours respecté. En cas d’ajustement nécessaire, une proposition vous est soumise pour validation.
Vous êtes libre d’accepter ou de refuser. Le remboursement de l’acompte est alors effectué.
Vous payez uniquement ce que vous recevez, au poids réel et au prix réel, voir concept.
🚚 Livraison express réfrigérée
Expédition le mercredi, livraison le jeudi dans la majorité des cas.
Transport contrôlé entre 0 °C et 2 °C.
Emballage isotherme renforcé avec gel réfrigérant pour garantir une fraîcheur optimale jusqu’à votre domicile.
🤝 Achats groupés
Un concept simple pour optimiser les frais et déclencher plus facilement la livraison gratuite dès 150 € en commande collective, voir concept.
⚓ Origine
Le turbot proposé est issu exclusivement des eaux atlantiques de Nazaré, une zone reconnue pour la présence de turbots sauvages arrivés à maturité et pour la pratique d’une pêche côtière artisanale exigeante. Ce territoire maritime permet une sélection rigoureuse des poissons, loin des volumes et des contraintes des circuits industriels.
À Nazaré, le turbot est pêché à la journée, principalement aux filets maillants fixes ou à la ligne, des méthodes sélectives qui évitent toute compression. Le poisson est remonté intact, sans écrasement ni stress prolongé, conservant son mucus protecteur naturel et l’intégrité de sa chair. Contrairement aux turbots issus du chalutage de fond, traînés pendant des heures et soumis à de fortes contraintes mécaniques, le turbot de Nazaré ne subit aucune altération structurelle liée à la capture.
Cette pêche courte et maîtrisée permet un débarquement rapide à la criée, sans recours à des agents de conservation. La fraîcheur est assurée uniquement par le froid et par la proximité immédiate entre la zone de pêche, le port et l’expédition. Ce circuit court garantit un turbot sauvage authentique, à la chair ferme, à la blancheur naturelle et à la tenue remarquable, fidèle à l’expression la plus pure du terroir marin portugais.
🔪 Praticité
Le turbot sauvage de Nazaré est un poisson particulièrement confortable à travailler, grâce à sa chair dense, régulière et naturellement stable. Contrairement aux poissons plats plus fragiles, sa texture épaisse et sa peau protectrice lui permettent de conserver une excellente tenue, aussi bien à la découpe qu’à la cuisson. Lorsqu’il est issu d’une pêche courte et manipulé avec soin, le turbot ne rend pas d’eau excessive, ne se délite pas et garde une structure lisible, sécurisante pour le cuisinier, même avec des préparations simples.
Livré selon votre choix de préparation, le turbot peut être proposé entier brut de criée, non vidé, pour une approche traditionnelle ou pour les amateurs de cuisine complète, vidé et nettoyé sans être écaillé pour les cuissons en croûte de sel, ou entier vidé, nettoyé et écaillé, prêt à cuire pour un usage immédiat. Il peut également être préparé entier pour cuisson sur l’os, avec traits de coupe, une option particulièrement valorisante pour le four ou la plancha.
Selon le calibre choisi, le turbot se prête parfaitement à une découpe en filets avec peau, en pavés, en darnes épaisses ou en darnes moyennes, des formats qui mettent en valeur l’épaisseur de la chair et facilitent une cuisson maîtrisée. Sur les grandes pièces, une découpe en grosses portions est également possible, idéale pour des cuissons au four, tout en conservant l’os et la structure naturelle du poisson.
Issu de petite pêche côtière et travaillé rapidement après débarquement, le turbot conserve une chair propre, ferme et homogène. Cette qualité de matière limite les pertes à la préparation, améliore la régularité des résultats et offre une grande liberté d’usage en cuisine. Le turbot de Nazaré s’impose ainsi comme un poisson à la fois noble et accessible, capable de sécuriser des gestes simples tout en répondant aux exigences des préparations les plus soignées.
🔥 Polyvalence
Le turbot sauvage de Nazaré est un poisson naturellement polyvalent, porté par une chair dense et structurée qui supporte une large diversité de cuissons sans jamais perdre sa tenue. Contrairement aux poissons plats plus délicats, il tolère aussi bien les cuissons longues que les cuissons très précises, à condition de respecter la montée en température et la nature du produit. Cette stabilité en fait un poisson particulièrement fiable en cuisine, capable d’offrir un résultat constant même avec des préparations simples.
Entier, cuisiné sur l’arête, ouvert en portefeuille ou découpé en pavés et en darnes, le turbot s’adapte aussi bien à une cuisine directe qu’à des préparations plus élaborées. Sa texture régulière reste lisible à l’assiette, tandis que sa saveur élégante s’accorde naturellement avec des accompagnements sobres ou plus travaillés. Cette polyvalence maîtrisée permet d’exprimer toute la noblesse du turbot, du plat familial soigné jusqu’à la gastronomie la plus exigeante, sans jamais trahir l’identité du poisson.
Laissez libre cours à vos envies :
Turbot rôti au four, huile d’olive et citron
Rôti doucement au four, simplement arrosé d’huile d’olive et de jus de citron. Une cuisson facile qui respecte la chair et met en valeur la saveur naturelle du turbot.
Turbot poêlé, beurre noisette et citron
Saisi à la poêle, nourri au beurre noisette et fini au citron. Une préparation rapide et précise qui révèle immédiatement la qualité du poisson.
Turbot en papillote, herbes fraîches et légumes de saison
Cuit en papillote pour préserver l’humidité et les arômes. Une méthode sûre, idéale pour conserver un poisson moelleux et délicat.
Turbot vapeur, filet d’huile d’olive et fleur de sel
Une cuisson douce qui respecte totalement la texture du turbot. L’expression la plus pure de sa chair sauvage.
Turbot grillé à la plancha, ail et persil
Grillé rapidement à la plancha, puis relevé d’ail et de persil. Une préparation simple et très appréciée au Portugal.
Turbot rôti sur l’arête, jus court au four
Cuit entier sur l’os, puis arrosé de son jus de cuisson. Une méthode traditionnelle qui apporte profondeur et tenue à la chair.
Turbot au four à la portugaise (pommes de terre, oignons, tomates)
Cuit lentement au four sur un lit de légumes fondants. Une recette familiale, généreuse et pleine de caractère.
Turbot en croûte de sel
Cuit entier sous une coque de sel qui protège parfaitement la chair. Une cuisson homogène pour un résultat d’une grande pureté.
Turbot grillé au barbecue à la portugaise (feu doux)
Grillé doucement sur braise, arrosé d’une émulsion huile d’olive vierge, ail et citron.
Darnes de turbot à la plancha, gros sel et légumes verts
Saisies à la plancha, simplement salées. Un format rassurant, facile à maîtriser, qui conserve toute la tenue du poisson.
Turbot au beurre blanc
Poché ou rôti, servi avec un beurre blanc léger. Un grand classique de la gastronomie française, élégant et intemporel.
Turbot sauce hollandaise ou mousseline
Préparé en pavés et accompagné d’une sauce onctueuse au beurre citronné. Une cuisine bourgeoise, raffinée et très valorisante.
Pavé de turbot au beurre noisette et sauge
Saisi côté peau jusqu’à obtenir une belle croustillance, puis parfumé à la sauge. Une approche contemporaine, simple et précise.
Turbot rôti, sauce vierge aux agrumes
Rôti doucement et accompagné d’une sauce fraîche aux agrumes. Une recette moderne qui apporte équilibre et légèreté.
Carpaccio de turbot sauvage
Découpé en fines tranches et assaisonné avec sobriété. Un usage discret et haut de gamme, possible uniquement avec un poisson d’une fraîcheur absolue.
🥗 Bienfaits
Poisson sauvage à chair dense et naturellement maigre, le turbot de Nazaré présente un profil nutritionnel équilibré, particulièrement apprécié dans une alimentation soignée et consciente. Sa chair blanche est riche en protéines de haute valeur biologique, essentielles au maintien de la masse musculaire et à la satiété, tout en restant modérée en calories. Pauvre en lipides et faiblement chargée en graisses saturées, elle se distingue par une excellente digestibilité, même lorsqu’elle est consommée régulièrement.
Le turbot apporte également des acides gras bénéfiques, notamment des oméga-3 naturellement présents dans les poissons sauvages, contribuant à l’équilibre cardiovasculaire. Il constitue une bonne source de vitamines du groupe B, impliquées dans le métabolisme énergétique et le fonctionnement du système nerveux, ainsi que de minéraux essentiels tels que le phosphore, l’iode et le sélénium, naturellement issus du milieu marin.
Sa peau riche en gélatine naturelle participe à la texture particulière de sa chair et est traditionnellement appréciée pour son confort digestif lorsqu’elle est consommée avec le poisson. Issu d’un environnement sauvage, sans alimentation artificielle ni croissance accélérée, le turbot de Nazaré offre une chair pure, fidèle à son milieu d’origine. Consommé très frais, il s’intègre parfaitement dans une alimentation équilibrée, alliant plaisir gustatif, qualité nutritionnelle et respect du produit brut, pour tous les âges et tous les usages culinaires.
