Pêche industrielle, délais, traitements et standardisation
Beaucoup de personnes ont ce souvenir précis.
Un poisson simple, cuisiné sans artifice, avec un goût franc, une texture ferme, une odeur marine nette.
Aujourd’hui, ce souvenir revient souvent sous forme de question.
Pourquoi le poisson a t il perdu une partie de sa saveur
Pourquoi sa chair se délite plus facilement
Pourquoi il rend parfois autant d’eau à la cuisson
Pourquoi il semble plus neutre, plus uniforme
La réponse n’est pas unique.
Elle tient à une accumulation de changements profonds dans la manière dont le poisson est pêché, manipulé, transporté et préparé avant d’arriver dans nos assiettes.
Une pêche devenue industrielle
Pendant des siècles, le poisson était pêché près des côtes, en quantités limitées, par des bateaux de petite taille.
Les sorties en mer étaient courtes. Le poisson était remonté vivant ou presque, refroidi rapidement, puis vendu dans des délais très courts.
Aujourd’hui, une grande partie du poisson consommé en Europe provient de la pêche industrielle.
Des bateaux plus grands, des campagnes plus longues, des volumes considérables.
Ce changement a des conséquences directes.
Plus de poissons capturés en même temps.
Des délais plus longs avant la mise en froid.
Une manipulation plus standardisée.
Moins d’attention individuelle portée à chaque poisson.
Peu à peu, le poisson cesse d’être un produit singulier.
Il devient une matière première homogène, pensée pour la transformation et la distribution, bien plus que pour le goût.
Le facteur temps, souvent sous estimé
Le poisson est l’un des aliments les plus sensibles au temps.
Dès sa sortie de l’eau, sa qualité commence à évoluer.
Autrefois, le délai entre la capture et la consommation se comptait parfois en heures.
Aujourd’hui, il se compte souvent en jours, voire en semaines.
Entre la mer et l’assiette, le poisson peut passer par
Un bateau de pêche
Un centre de tri
Une criée
Un grossiste
Un transformateur
Un centre logistique
Un point de vente
Chaque étape ajoute du temps, des manipulations, des variations de température.
Même parfaitement réfrigéré, un poisson ne gagne jamais en goût avec le temps.
Il en perd, lentement mais sûrement.
Des traitements devenus courants
Pour répondre aux exigences de conservation, d’apparence et de rendement, certains traitements se sont progressivement généralisés.
Ils peuvent viser à
Stabiliser la couleur
Limiter l’oxydation
Améliorer la tenue de la chair
Réduire les pertes de poids
Standardiser l’aspect du produit
Beaucoup de ces pratiques sont autorisées.
Mais elles ont un point commun.
Elles modifient la texture, la jutosité et parfois le goût du poisson.
Le consommateur le ressent souvent sans pouvoir l’expliquer.
Un poisson qui rend beaucoup d’eau à la cuisson.
Une chair moins ferme.
Une saveur plus fade.
Ce n’est pas une question de compétence culinaire.
C’est une conséquence directe de ce qui s’est passé bien avant la cuisine.
La standardisation du goût
Le marché moderne recherche avant tout
La régularité
La prévisibilité
La facilité de transformation
La conformité visuelle
Résultat.
Des poissons calibrés.
Des tailles uniformisées.
Des saveurs lissées.
Des textures plus neutres.
Ce que l’on gagne en constance, on le perd souvent en caractère.
Or, le goût d’un poisson dépend de nombreux facteurs.
Son âge.
Son environnement.
Son alimentation.
Sa saison.
La manière dont il a été pêché.
La standardisation gomme ces différences.
Le poisson devient correct, mais rarement remarquable.
Et pourtant, le vrai goût du poisson existe encore
Ce constat soulève une question simple.
Si le poisson a réellement perdu son goût partout, pourquoi continue t on à en manger autant dans certaines régions côtières
Pourquoi tant de Portugais vivant à l’étranger redécouvrent le poisson dès leur retour
Pourquoi des Français qui mangent peu de poisson chez eux en consomment ici, souvent avec plaisir, malgré les arêtes, malgré la simplicité des recettes
La réponse est rarement culturelle.
Elle est presque toujours liée à la qualité du produit.
Dans de nombreuses régions du Portugal, le poisson est encore pêché, vendu et consommé dans des délais courts, porté par une culture profondément ancrée du produit de la mer.
Il n’a pas besoin d’être transformé pour être attrayant.
Il n’a pas besoin d’être corrigé pour être bon.
Quand le poisson est frais, vraiment frais.
Quand sa chair est dense et vivante.
Quand il n’a pas été standardisé, trempé ou artificiellement stabilisé.
Le goût revient naturellement.
Ce n’est pas un souvenir.
Ce n’est pas de la nostalgie.
C’est une réalité qui existe encore, à condition de respecter le temps, la mer et le produit.
Dans les prochains articles, nous prendrons le temps d’expliquer pourquoi cette différence existe encore… et pourquoi elle est devenue si rare ailleurs.