🐟 Profil
L’encornet rouge nordique, appelé Pota do Norte, correspond à l’espèce Illex illecebrosus, un céphalopode océanique pêché à l’état sauvage au large des côtes portugaises. Contrairement à la lula côtière, il s’agit d’une espèce plus hauturière, caractérisée par un manteau plus épais, une musculature plus dense et des nageoires plus courtes situées à l’extrémité du corps. Sa silhouette est plus compacte, plus puissante, avec une structure naturellement robuste.
La pota est une espèce pélagique migratrice. Elle évolue en pleine eau, généralement entre 50 et 300 mètres de profondeur, pouvant descendre davantage selon les conditions saisonnières. Prédateur actif et rapide, elle se déplace en bancs et chasse principalement de petits poissons pélagiques ainsi que des crustacés. Ce mode de vie mobile et énergique explique la densité de sa chair et sa tenue remarquable à la cuisson.
À Nazaré, elle bénéficie d’un environnement marin exigeant, influencé par la proximité immédiate du canyon sous-marin. Cette faille profonde favorise la remontée de nutriments et concentre une grande richesse biologique. Ce contexte océanique façonne des encornets plus toniques, à la texture plus structurée que ceux issus de zones plus calmes ou de circuits longs. La teinte naturellement rougeâtre de sa peau, sa fermeté et sa fraîcheur traduisent une pêche courte, maîtrisée et respectueuse du produit.
👄 Saveur
La saveur de la Pota do Norte de Nazaré est franche, marine et plus affirmée que celle de la lula côtière. Elle développe une attaque iodée nette et expressive, suivie d’une note légèrement sucrée en fin de bouche. Cette intensité maîtrisée provient directement de son alimentation naturelle, composée de petits poissons pélagiques, de crustacés et d’autres céphalopodes, évoluant dans un environnement océanique riche.
Contrairement à la lula, plus délicate et plus fine, la pota propose un profil gustatif plus structuré. Son goût est propre, sans acidité ni amertume, loin des calamars géants industriels souvent marqués par une note métallique ou acide liée aux traitements de conservation. La pota fraîche de Nazaré exprime au contraire une saveur nette, légèrement plus profonde, avec une persistance iodée plus longue en bouche.
La texture joue un rôle essentiel dans cette perception. La chair est plus dense et plus épaisse que celle de la lula. Elle offre une mâche ferme et régulière, révélant toute sa structure à la première coupe, puis devient tendre lorsque la cuisson est bien maîtrisée. À la chaleur, elle libère naturellement une partie de son eau, ce qui concentre les arômes sans appauvrir la matière. Cette combinaison de tenue et de concentration aromatique en fait un céphalopode idéal pour les préparations où l’on recherche caractère et stabilité.
🛡️ Particularité
La principale particularité de la Pota do Norte de Nazaré réside dans son origine strictement sauvage et dans la fraîcheur avec laquelle elle est travaillée. Espèce océanique migratrice, elle n’est ni issue d’élevage, ni transformée, ni traitée. Elle arrive directement de la criée, sans surgélation préalable ni additif. Sa chair conserve ainsi sa structure naturelle, dense et fibreuse, sans rétention artificielle d’eau ni correction de texture.
Comme tous les céphalopodes, la pota est composée à près de 80 % d’eau. À la cuisson, ses fibres musculaires se contractent naturellement et libèrent une partie de cette eau. Ce phénomène est normal et nécessaire : il révèle la véritable texture du produit et concentre les saveurs. Grâce à la densité naturelle de sa musculature, la perte reste maîtrisée lorsqu’elle est fraîche, généralement de l’ordre de 20 à 25 %. La chair se raffermit tout en conservant sa tenue, le goût s’intensifie et le volume reste cohérent dans l’assiette.
À l’inverse, un produit surgelé ou décongelé peut perdre jusqu’à 50 % voire davantage. La congélation altère la structure des fibres et provoque une libération brutale de l’eau emprisonnée. Le produit se rétracte fortement, la texture devient irrégulière et la sensation en bouche s’appauvrit.
Il est également essentiel de ne pas confondre la pota de Nazaré avec le « calamar géant », souvent issu de l’espèce Dosidicus gigas, pêchée dans le Pacifique. Biologiquement différent, ce calamar présente une chair naturellement plus spongieuse. Dans les circuits industriels, il est fréquemment traité aux sels de phosphate afin d’augmenter artificiellement sa capacité de rétention d’eau. À la cuisson, l’eau ajoutée est relâchée en masse, la chair s’affaisse et le produit « fond » dans la poêle, sans rapport avec le comportement et la tenue d’une pota fraîche issue de la criée de Nazaré.
📏 Taille du poisson
La Pota do Norte de Nazaré est proposée en une seule taille, correspondant à un calibre compris entre 150 et 500 g par pièce. Cette plage de poids représente le format le plus cohérent pour ce céphalopode, tout en tenant compte de sa morphologie plus épaisse et de sa musculature naturellement plus dense que celle de la lula.
Ce calibre assure un excellent équilibre entre générosité de chair et maîtrise de la texture. La pota est suffisamment charnue pour être travaillée entière selon sa taille, découpée en anneaux réguliers ou préparée en morceaux pour des cuissons plus élaborées. Sa structure ferme garantit une bonne tenue à la cuisson, sans dessèchement excessif lorsque les temps sont respectés.
Des variations naturelles peuvent apparaître selon la pêche du jour et les conditions en mer, mais elles s’inscrivent toujours dans cette tranche de poids. Le choix d’une taille unique garantit une constance qualitative et reflète fidèlement la réalité de la criée de Nazaré, sans tri artificiel ni standardisation industrielle.
💰 Prix & préparation
Le prix de la Pota do Norte de Nazaré est calculé exclusivement sur la base du produit entier brut, tel qu’il est débarqué à la criée, non nettoyé et non transformé. Cette approche s’inscrit dans notre logique de transparence, détaillée voir concept.
Quel que soit le mode de préparation sélectionné, le prix au kilo reste strictement identique, puisqu’il repose uniquement sur le poids brut de criée.
Pour une pota fraîche issue de l’espèce Illex illecebrosus, le rendement moyen en chair nette prête à cuisiner se situe généralement entre 55 % et 60 % du poids brut. Cette proportion inclut le retrait naturel de la plume interne, des viscères et des parties non comestibles. Elle correspond à un rendement cohérent pour un céphalopode sauvage à la musculature plus dense.
Comme tous les encornets, la pota est composée à environ 80 % d’eau. Lors de la cuisson, ses fibres musculaires se contractent naturellement, un peu comme une éponge que l’on presse, et expulsent une partie de cette eau. Grâce à la structure plus épaisse de sa chair, la perte reste maîtrisée lorsqu’elle est fraîche, généralement comprise entre 20 % et 25 %. La texture se raffermit, les saveurs se concentrent et le volume demeure cohérent dans l’assiette.
La quantité commandée est toujours respectée sur la base du poids entier brut avant préparation. Selon le volume choisi, la livraison peut comprendre une ou plusieurs pièces, toutes issues du calibre unique proposé. Chaque préparation est réalisée à la demande, et la correspondance entre le poids facturé et le produit livré est systématiquement vérifiée avant expédition, afin de garantir clarté, justesse et conformité à votre commande.
⚖️ Calcul de votre besoin
Pour éviter le manque comme l’excès, un formulaire d’aide au calcul est disponible sur la fiche produit.
Indiquez le nombre d’adultes et d’enfants, une part enfant correspondant à une demi part adulte, choisissez la portion petite, moyenne ou généreuse, ainsi que le nombre de repas.
Le système calcule automatiquement le poids total recommandé, que vous pouvez ensuite ajuster librement selon vos habitudes et selon la taille sélectionnée. Le poids final est ajusté, dans la mesure du possible, à votre demande mais en restant dans la tranche de poids de la taille sélectionnée, avec validation par vos soins avant expédition.
📅 Réservation
Réservation hebdomadaire ouverte du mercredi soir au mardi midi.
Les poissons sont achetés pour vous lors de la criée du mardi soir, sur arrivages frais du jour, puis préparés dans la nuit.
Le mercredi matin, vous recevez un email récapitulatif avec les quantités réelles issues de votre réservation.
Après votre confirmation, l’expédition est lancée pour une livraison chez vous dès le lendemain.
Entre l’océan et votre assiette, en moyenne 48 heures, voir concept.
💳 Paiement & validation
La réservation s’effectue avec un acompte. Nous achetons ensuite le poisson pour vous à la criée.
La pêche dépend de la mer, de la météo et des saisons. Les tailles et volumes peuvent varier.
Le prix au kilo annoncé est toujours respecté. En cas d’ajustement nécessaire, une proposition vous est soumise pour validation.
Vous êtes libre d’accepter ou de refuser. Le remboursement de l’acompte est alors effectué.
Vous payez uniquement ce que vous recevez, au poids réel et au prix réel, voir concept.
🚚 Livraison express réfrigérée
Expédition le mercredi, livraison le jeudi dans la majorité des cas.
Transport contrôlé entre 0 °C et 2 °C.
Emballage isotherme renforcé avec gel réfrigérant pour garantir une fraîcheur optimale jusqu’à votre domicile.
🤝 Achats groupés
Un concept simple pour optimiser les frais et déclencher plus facilement la livraison gratuite dès 150 € en commande collective, voir concept.
⚓ Origine
Les potas proviennent exclusivement de la façade atlantique portugaise et sont débarquées à la criée de Nazaré. Espèce océanique migratrice, la Pota do Norte évolue dans les eaux profondes influencées par le canyon sous-marin de Nazaré, une faille située proche de la côte. Ce canyon favorise la remontée d’eaux froides et riches en nutriments, créant un environnement particulièrement dynamique et propice à une chaîne alimentaire abondante. Cette richesse biologique contribue à la densité musculaire et à l’intensité iodée caractéristiques de la pota.
La pêche de la pota à Nazaré reste sélective et maîtrisée. Elle est pratiquée principalement à la ligne, à l’aide de toneiras ou de dispositifs spécifiques aux céphalopodes, permettant une capture individuelle ou en petits volumes. Cette méthode limite les chocs et évite la compression excessive des animaux. La structure de la chair, la tenue des fibres et l’intégrité de la peau sont ainsi préservées.
La capture s’effectue majoritairement de nuit, période durant laquelle la pota remonte naturellement vers des couches d’eau plus superficielles pour se nourrir. L’utilisation de sources lumineuses attire les bancs en reproduisant la présence de plancton et de petits poissons. Cette pêche nocturne permet de capturer des individus actifs et physiologiquement intacts.
Remontées en petites quantités et mises en glace immédiatement après capture, les potas sont débarquées rapidement au port de Nazaré. Ce circuit court explique la fraîcheur du produit, la fermeté naturelle de la chair et sa tenue régulière à la cuisson, reflet direct d’une pêche sauvage maîtrisée.
🔪 Praticité
La Pota do Norte est un céphalopode simple à travailler et confortable en cuisine lorsqu’elle est fraîche. Sa structure plus épaisse et sa musculature dense offrent une excellente tenue à la découpe. Sans arêtes, avec une anatomie régulière, elle permet des gestes nets et précis. La chair reste homogène et stable à la cuisson, sans nécessiter de technique complexe, ce qui la rend accessible aussi bien pour une cuisine quotidienne que pour des préparations plus élaborées.
Elle est proposée sous deux formes de préparation. Entière non préparée, telle qu’elle arrive de la criée, pour une approche traditionnelle ou une transformation maison. Nettoyée et prête à cuire, avec retrait des viscères et de la plume interne, tout en conservant la peau et les tentacules, pour un usage immédiat sans manipulation supplémentaire.
À la cuisson, une pota fraîche libère naturellement une partie de son eau, phénomène normal lié à sa composition. Grâce à la densité de ses fibres musculaires, cette perte reste maîtrisée lorsque le produit est issu d’une pêche courte et d’un circuit rapide comme à Nazaré. À l’inverse des calamars industriels surgelés, souvent traités pour retenir artificiellement l’eau, la pota fraîche conserve sa structure, sa texture et son volume dans l’assiette.
Une fois préparée, elle se découpe facilement en anneaux réguliers, en lanières épaisses ou en morceaux pour ragoût. Les tentacules sont entièrement comestibles et particulièrement appréciées pour leur texture plus ferme et savoureuse. La qualité de la matière première garantit une manipulation simple, une cuisson stable et un réel confort d’utilisation.
🔥 Polyvalence
La polyvalence de l’encornet rouge nordique repose sur la densité de sa chair et sur sa remarquable tenue à la cuisson. Plus structuré que l’encornet blanc, il offre une grande souplesse d’utilisation. Bien travaillé, il s’adapte aussi bien aux cuissons rapides et saisies qu’aux préparations plus longues et mijotées. Sa texture ferme permet des découpes régulières et une stabilité très appréciable en cuisine.
En cuisson courte, quelques secondes à feu vif suffisent pour préserver sa mâche et son caractère marin. En cuisson longue, sa musculature dense absorbe progressivement les saveurs sans se désagréger. Cette double aptitude en fait un céphalopode particulièrement intéressant pour des recettes variées.
Très présent dans la cuisine portugaise, l’encornet rouge nordique est un produit généreux, capable de passer d’un plat simple à une assiette plus élaborée sans perdre son identité. Il s’accorde naturellement avec l’huile d’olive, l’ail, le piment doux, les herbes fraîches ou des sauces plus structurées. Sa chair capte les arômes tout en conservant un goût marin affirmé, offrant une réelle liberté en cuisine.
Laissez libre cours à vos envies :
Encornet rouge grillé au feu de bois : Entaillé légèrement et saisi à très haute température. La chair plus épaisse reste ferme et juteuse. Servi simplement avec huile d’olive et fleur de sel. Goût marin affirmé.
Anneaux d’encornet rouge frits : Découpe en rondelles épaisses, friture vive. Texture croustillante à l’extérieur, cœur structuré. Version plus généreuse que l’encornet blanc.
Encornet rouge mijoté à la tomate et au vin blanc : Cuisson lente en cocotte. La chair absorbe la sauce sans se désagréger. Plat familial riche et réconfortant.
Ragoût d’encornet rouge aux pommes de terre : Cuisson douce à l’étouffée avec oignons et poivrons. La texture reste stable même après mijotage prolongé.
Encornet rouge à l’ail et piment doux : Saisie rapide à la poêle avec ail émincé et huile d’olive. Chair ferme, goût iodé plus prononcé.
Encornet rouge en sauce légèrement relevée : Base tomate, pointe de piment, cuisson maîtrisée. La chair garde sa tenue et développe une profondeur aromatique.
Encornet rouge farci au riz et herbes fraîches : Manteau plus épais idéal pour la farce. Cuisson au four en sauce légère. Texture régulière et généreuse.
Encornet rouge à l’encre : Cuisson lente avec son encre naturelle. Saveur profonde, iodée et persistante.
Encornet rouge grillé citron et herbes : Cuisson courte à la plancha, finition citronnée. Approche simple mettant en valeur sa structure.
Encornet rouge façon armoricaine : Mijotage avec tomate, vin blanc et touche d’alcool flambé. La chair dense supporte parfaitement la réduction.
Encornet rouge confit à basse température : Cuisson longue et douce. La chair devient fondante tout en conservant sa tenue.
Encornet rouge sauté aux légumes croquants : Lamelles épaisses, cuisson rapide au wok. Texture ferme et régulière.
Encornet rouge au porto blanc : Cuisson lente en cocotte. Le porto équilibre l’iode et apporte une rondeur élégante.
Encornet rouge grillé façon taverne portugaise : Cuisson directe, service brut avec huile d’olive et vinaigre léger. Produit central, sans artifice.
Encornet rouge snacké, purée fine et jus réduit : Cuisson précise, dressage moderne. La chair structurée devient l’élément principal de l’assiette.
🥗 Bienfaits
L’encornet rouge est un allié nutritionnel naturel, riche en protéines de haute valeur biologique et pauvre en matières grasses saturées. Il constitue une source complète de protéines, favorisant la satiété tout en restant léger et peu calorique. Il s’intègre parfaitement dans une alimentation équilibrée, qu’elle soit orientée vers la performance, la gestion du poids ou simplement le bien manger.
Sa chair, plus dense que celle de l’encornet blanc, reste particulièrement digeste lorsqu’elle est fraîche. Faible en lipides, sans fibres dures ni arêtes, l’encornet rouge se consomme facilement, sans sensation de lourdeur. Il convient aussi bien à un repas léger qu’à une cuisine plus généreuse, sans compromettre l’équilibre nutritionnel.
Sur le plan nutritionnel, l’encornet rouge est naturellement riche en vitamine B12 et en sélénium, deux éléments essentiels au bon fonctionnement du système immunitaire et au métabolisme énergétique. Il apporte également du cuivre et du phosphore, contribuant au maintien des fonctions cellulaires et musculaires. Issu de la pêche sauvage et travaillé frais, il s’inscrit naturellement dans une cuisine saine, simple et respectueuse du produit.
