Deux manières de pêcher. Deux logiques. Deux poissons très différents dans l’assiette.
Pendant longtemps, la pêche a été une activité artisanale.
Des sorties courtes.
Des volumes limités.
Un lien direct entre le pêcheur, la mer et le poisson.
Aujourd’hui, deux modèles coexistent.
La petite pêche artisanale côtière.
Et la pêche industrielle.
Ils ne reposent pas sur les mêmes méthodes.
Ils ne produisent pas le même poisson.
Et ils n’ont pas le même impact, ni sur la qualité du produit, ni sur la ressource marine.
Deux manières d’aller en mer
La petite pêche artisanale s’appuie sur des bateaux de taille modeste.
Les sorties sont journalières.
Le pêcheur part et rentre le même jour.
À Nazaré, cette réalité est encore plus marquée.
Le canyon commence au pied du port.
Les zones de pêche sont très proches.
Le poisson est capturé, remonté, trié et glacé très rapidement.
La pêche industrielle fonctionne à une toute autre échelle.
Des navires beaucoup plus grands.
Des campagnes en mer qui durent plusieurs jours, parfois plusieurs semaines.
Des volumes très importants, capturés en continu.
Dans ce modèle, la priorité n’est pas la qualité individuelle du poisson.
C’est la quantité.
La régularité.
Et l’alimentation permanente des circuits longs.
Le chalut, une pêche de volume, pas de précision
La pêche industrielle utilise massivement le chalut.
Un engin lourd, tracté pendant des heures, parfois sur des kilomètres.
Le chalut ne sélectionne pas.
Il ratisse.
Les poissons sont capturés en masse, entassés par tonnes dans le filet.
Sous cette pression colossale
les chairs se compressent
les écailles s’arrachent
les organes internes peuvent éclater
Avant même d’arriver à bord, une partie de la qualité est déjà perdue.
Le chalut abîme également les fonds marins.
Il écrase les habitats.
Il perturbe durablement les écosystèmes benthiques.
Ce n’est pas une dérive ponctuelle.
C’est la conséquence mécanique de l’outil utilisé.
Pourquoi les additifs et traitements apparaissent
Les longues durées en mer posent un problème simple.
Le poisson est un organisme vivant, extrêmement fragile.
Il commence à se dégrader dès sa capture.
Encore davantage lorsqu’il est pêché au chalut, soumis à une forte compression et à un stress important.
Plus le temps entre la prise et la vente s’allonge, plus il devient difficile de préserver
l’aspect
la texture
la tenue
par le froid seul.
Pour compenser ces contraintes, certaines pratiques se sont imposées dans la pêche industrielle et les circuits longs.
Trempage.
Traitements de surface.
Additifs conservateurs.
Sulfites ou autres agents.
Leur objectif n’est pas d’améliorer le poisson.
Mais de stabiliser son apparence,
limiter l’oxydation et ralentir les signes visibles de vieillissement.
Ces pratiques ne sont pas marginales.
Certaines sont légales et encadrées par la réglementation.
Mais elles sont rarement expliquées au consommateur.
Elles sont la conséquence directe
de campagnes en mer longues
de volumes importants
et d’une logistique étendue.
Le cas du trempage abusif
Il existe aussi des pratiques illégales.
Beaucoup plus problématiques.
Et quasi impossibles à détecter.
Parmi elles, le trempage abusif.
Le principe est simple.
Faire absorber de l’eau au poisson, parfois jusqu’à dix pour cent de son poids.
Le résultat est immédiat.
Vous payez de l’eau.
Cette eau se retrouve ensuite dans votre poêle ou dans votre assiette, au prix du poisson.
C’est illégal.
Mais extrêmement difficile à prouver pour le consommateur.
Dans la petite pêche artisanale côtière,
où les sorties sont journalières
et les délais très courts,
ces « ajustements » n’ont tout simplement pas lieu d’être.
Des techniques artisanales sélectives et maîtrisées
La petite pêche côtière repose sur des techniques radicalement différentes.
Elles sont pensées pour cibler, pas pour ratisser.
Parmi elles
La pêche à la ligne
La palangre
Le trémail
Le filet maillant
Le filet de fond posé
La pêche au candil, à la lanterne
Ces techniques ont plusieurs points communs.
Elles sont sélectives.
Elles ciblent des espèces et des tailles précises.
Elles limitent fortement les captures accidentelles.
Le poisson est remonté à l’unité ou en petites quantités.
Il n’est pas écrasé.
Il n’est pas traumatisé.
Il arrive à bord intact.
Sa chair est ferme.
Son aspect est préservé.
Le temps de mer change tout
Un chalutier industriel peut rester en mer plusieurs jours, parfois plusieurs semaines.
Le poisson est glacé, certes.
Mais la dégradation commence dès la capture.
Dans la petite pêche artisanale, la logique est inverse.
Les pêcheurs sortent à la journée.
Ils relèvent leurs lignes ou leurs filets le matin.
Ils rentrent au port quelques heures plus tard.
Quand le poisson arrive à la criée,
il était encore dans l’océan le matin même.
C’est cette réactivité qui garantit
une fraîcheur réelle
mesurable
visible
Une chair dense.
Une rigidité naturelle.
Un poisson vivant jusque très récemment.
À la criée, la qualité ne se discute pas
Dans la petite pêche, l’apparence du poisson est déterminante.
À la criée, un poisson abîmé est immédiatement sanctionné.
Un poisson marqué
écrasé
mal saigné
mal glacé
voit son prix divisé par deux, parfois par trois, voire davantage.
Le pêcheur le sait.
Chaque geste compte.
Prendre soin du poisson pêché n’est pas un discours marketing.
C’est une nécessité économique directe.
Un poisson bien pêché
bien manipulé
bien glacé
valorise immédiatement le travail du pêcheur.
Comprendre avant de choisir
Avant de parler de goût, de fraîcheur ou de prix,
il faut comprendre comment le poisson a été pêché.
Pas seulement où.
Mais comment.
La méthode.
Le volume.
Le temps.
Ce sont ces éléments invisibles
qui déterminent réellement
ce que l’on mange.