🐟 Profil
L’encornet de Nazaré regroupe deux espèces très proches issues de la pêche côtière locale, traditionnellement consommées de la même manière. L’encornet commun (Loligo vulgaris) est le plus connu. Il présente un corps cylindrique, bien proportionné, avec deux nageoires latérales développées sur la partie terminale du manteau. Sa chair est généreuse, claire et devient très blanche après cuisson. Le casseron (Alloteuthis spp), appelé lula bicuda au Portugal, se distingue par une silhouette plus fine et allongée, avec une extrémité effilée caractéristique. Malgré son aspect plus élancé, il offre une chair tout aussi tendre et des qualités gustatives comparables.
Ces deux encornets sont des céphalopodes pélagiques vivant exclusivement à l’état sauvage. Prédateurs actifs et rapides, ils évoluent en pleine eau, de la surface jusqu’à plusieurs centaines de mètres de profondeur, se déplaçant en permanence à la recherche de petits poissons et de crustacés. Leur morphologie fuselée, leur musculature dense et leur mode de vie mobile expliquent la fermeté naturelle et la bonne tenue de leur chair.
À Nazaré, ils bénéficient d’un environnement marin exigeant, marqué par la proximité immédiate du canyon sous-marin. Cette faille profonde apporte oxygène et nutriments, renforçant toute la chaîne alimentaire. Ce contexte façonne des encornets plus toniques, à la chair mieux structurée que celle d’individus issus de zones plus calmes ou de circuits longs. L’aspect visuel, la fermeté et la fraîcheur de ces encornets sont le reflet direct d’une pêche courte, maîtrisée et respectueuse du produit.
👄 Saveur
La saveur de l’encornet de Nazaré est franche, marine et parfaitement équilibrée. Elle offre une expérience gustative en deux temps : une attaque nettement iodée, expressive, suivie d’une douceur sucrée très subtile en fin de bouche. Cette signature aromatique est directement liée à son alimentation naturelle, composée de petits poissons pélagiques et de crustacés riches en iode.
Les deux espèces présentes à la criée, l’encornet commun et le casseron, développent un profil gustatif très proche. Le Loligo vulgaris exprime une saveur légèrement plus ronde et affirmée, tandis que le casseron se distingue par une note plus délicate et aérienne. Tous deux se caractérisent par un goût propre, sans acidité ni amertume, à l’opposé des calamars géants industriels souvent souvent acides . La lula de Nazaré révèle au contraire une note de noisette et de mer fraîche, signe d’un produit sauvage et non traité.
La texture participe pleinement à cette qualité. La chair est ferme sous la dent, offrant le croquant caractéristique des produits ultra-frais, puis devient fondante après une cuisson bien maîtrisée. À la cuisson, l’encornet libère naturellement une partie de son eau, ce qui concentre les saveurs sans altérer la finesse du produit. Cette combinaison rare de tenue et de fondant en fait un céphalopode particulièrement recherché pour les préparations simples et précises.
🛡️ Particularité
La principale particularité de l’encornet de Nazaré réside dans son origine strictement sauvage et dans la fraîcheur avec laquelle il est travaillé. Contrairement à de nombreux encornets présents sur le marché, il n’est ni surgelé, ni traité, ni transformé. Sa chair conserve ainsi sa structure naturelle, sans rétention artificielle d’eau ni ajout de substances correctrices.
L’encornet est composé à près de 80 % d’eau. Lors de la cuisson, ses fibres musculaires se contractent naturellement, libérant une partie de cette eau, un phénomène normal qui permet d’exprimer la vraie texture du produit. Avec un encornet frais issu de la pêche côtière courte pratiquée à Nazaré, cette perte reste maîtrisée, généralement de l’ordre de 20 à 25 %. La chair se raffermit, le goût se concentre et le volume reste cohérent dans l’assiette.
À l’inverse, un encornet surgelé ou décongelé peut perdre jusqu’à 50 à 60 % de son poids à la cuisson. La congélation altère la structure des fibres, provoquant une libération brutale de l’eau emprisonnée. Le produit se rétracte fortement, la texture devient irrégulière et l’expérience gustative s’appauvrit.
Il est également essentiel de ne pas confondre l’encornet de Nazaré avec le « calamar géant », souvent issu de l’espèce Dosidicus gigas, pêchée dans le Pacifique. Biologiquement différent, ce calamar présente une chair naturellement plus spongieuse. Dans les circuits industriels, il est fréquemment traité aux sels de phosphate afin d’augmenter artificiellement sa capacité de rétention d’eau. À la cuisson, l’eau ajoutée est relâchée en masse, la chair s’affaisse et le produit « fond » dans la poêle, sans rapport avec le comportement et la qualité d’un encornet frais de pêche côtière.
📏 Taille du poisson
L’encornet de Nazaré est proposé en une seule taille, correspondant à un calibre compris entre 150 et 500 g par pièce. Cette plage de poids représente le format le plus cohérent pour ce céphalopode, aussi bien du point de vue de la texture que de la tenue à la cuisson. La majorité des encornets se situe généralement dans une fourchette intermédiaire, offrant un équilibre optimal entre finesse de chair et générosité.
Ce calibre permet une grande polyvalence en cuisine. Il est suffisamment charnu pour être travaillé entier, farci ou découpé en anneaux réguliers, tout en restant adapté aux cuissons rapides, à la poêle ou au grill, sans dessèchement ni durcissement excessif. La structure musculaire reste homogène et la chair conserve son fondant lorsque les temps de cuisson sont respectés.
Des variations naturelles peuvent ponctuellement apparaître selon la pêche du jour et les conditions en mer, mais elles s’inscrivent toujours dans cette tranche de poids. Le choix d’une taille unique garantit une constance qualitative et reflète fidèlement la réalité de la pêche côtière de Nazaré, sans tri artificiel ni standardisation industrielle.
💰 Prix & préparation
Le prix de l’encornet de Nazaré est calculé exclusivement sur la base du produit entier brut, tel qu’il est débarqué à la criée, non nettoyé et non transformé. Cette approche s’inscrit dans notre logique de transparence, détaillée voir concept.
Quel que soit le mode de préparation sélectionné, le prix au kilo reste strictement identique, puisqu’il repose uniquement sur le poids brut de criée.
Pour un encornet frais issu des espèces Loligo vulgaris ou Alloteuthis, le rendement moyen en chair nette prête à cuisiner se situe généralement entre 55 % et 60 % du poids brut. Cette proportion inclut le retrait naturel de la plume interne, des viscères et des parties non comestibles. Elle correspond à un rendement élevé pour un céphalopode sauvage travaillé frais.
L’encornet est composé à environ 80 % d’eau. Lors de la cuisson, ses fibres musculaires se contractent naturellement, un peu comme une éponge que l’on presse, et expulsent une partie de cette eau. Avec un encornet frais de Nazaré, pêché et préparé rapidement, la perte à la cuisson reste maîtrisée, généralement comprise entre 20 % et 25 %. La chair se raffermit, les saveurs se concentrent et le volume reste cohérent dans l’assiette.
La quantité commandée est toujours respectée sur la base du poids entier brut avant préparation. Selon le volume choisi, la livraison peut comprendre une ou plusieurs pièces, toutes issues du calibre unique proposé. Chaque préparation est réalisée à la demande, et la correspondance entre le poids facturé et le produit livré est systématiquement vérifiée avant expédition, afin de garantir clarté, justesse et conformité à votre commande.
⚖️ Calcul de votre besoin
Pour éviter le manque comme l’excès, un formulaire d’aide au calcul est disponible sur la fiche produit.
Indiquez le nombre d’adultes et d’enfants, une part enfant correspondant à une demi part adulte, choisissez la portion petite, moyenne ou généreuse, ainsi que le nombre de repas.
Le système calcule automatiquement le poids total recommandé, que vous pouvez ensuite ajuster librement selon vos habitudes et selon la taille sélectionnée. Le poids final est ajusté, dans la mesure du possible, à votre demande mais en restant dans la tranche de poids de la taille sélectionnée, avec validation par vos soins avant expédition.
📅 Réservation
Réservation hebdomadaire ouverte du mercredi soir au mardi midi.
Les poissons sont achetés pour vous lors de la criée du mardi soir, sur arrivages frais du jour, puis préparés dans la nuit.
Le mercredi matin, vous recevez un email récapitulatif avec les quantités réelles issues de votre réservation.
Après votre confirmation, l’expédition est lancée pour une livraison chez vous dès le lendemain.
Entre l’océan et votre assiette, en moyenne 48 heures, voir concept.
💳 Paiement & validation
La réservation s’effectue avec un acompte. Nous achetons ensuite le poisson pour vous à la criée.
La pêche dépend de la mer, de la météo et des saisons. Les tailles et volumes peuvent varier.
Le prix au kilo annoncé est toujours respecté. En cas d’ajustement nécessaire, une proposition vous est soumise pour validation.
Vous êtes libre d’accepter ou de refuser. Le remboursement de l’acompte est alors effectué.
Vous payez uniquement ce que vous recevez, au poids réel et au prix réel, voir concept.
🚚 Livraison express réfrigérée
Expédition le mercredi, livraison le jeudi dans la majorité des cas.
Transport contrôlé entre 0 °C et 2 °C.
Emballage isotherme renforcé avec gel réfrigérant pour garantir une fraîcheur optimale jusqu’à votre domicile.
🤝 Achats groupés
Un concept simple pour optimiser les frais et déclencher plus facilement la livraison gratuite dès 150 € en commande collective, voir concept.
⚓ Origine
Les encornets proviennent exclusivement de la zone de pêche sur la façade atlantique portugaise, et sont débarqués à la criée de Nazaré. Ils sont capturés à proximité immédiate du canyon sous-marin de Nazaré, une faille profonde située à quelques milles des côtes, qui fait remonter des eaux froides, riches en nutriments. Cet environnement favorise une croissance régulière et une chair dense, naturellement iodée.
La pêche de l’encornet à Nazaré est artisanale et ciblée, sans recours au chalutage. Elle repose principalement sur l’utilisation de la toneira, un leurre traditionnel composé d’un lest et d’une couronne d’épingles fines, travaillé à la ligne verticale. Le pêcheur détecte la touche et remonte l’encornet individuellement, sans traction excessive ni compression. Cette technique respecte totalement l’intégrité de l’animal et préserve l’aspect soyeux de la peau ainsi que la structure de la chair.
La capture s’effectue majoritairement de nuit, période durant laquelle l’encornet remonte naturellement vers la surface pour se nourrir. Les pêcheurs utilisent des sources lumineuses pour attirer les bancs, reproduisant l’effet du plancton ou de petits poissons. Cette pêche nocturne permet de capturer des individus actifs, toniques et physiologiquement intacts.
Remontés un par un ou en très petites quantités, les encornets ne subissent aucun écrasement ni stress mécanique. Ils sont mis en glace immédiatement après la capture et débarqués rapidement au port. Ce mode de pêche explique la fraîcheur exceptionnelle du produit, la tenue régulière à la cuisson et la texture ferme et croquante caractéristique des lulas de Nazaré.
🔪 Praticité
L’encornet est un céphalopode simple à travailler et confortable en cuisine lorsqu’il est frais. Sa structure régulière, sans arêtes, permet une préparation fluide et des découpes nettes. La chair est homogène, se tient bien à la cuisson et ne demande pas de gestes techniques complexes, ce qui le rend accessible aussi bien pour une cuisine du quotidien que pour des préparations plus élaborées.
Il est proposé sous deux formes de préparation. Entier non préparé, tel qu’il arrive de la criée, pour une approche traditionnelle ou une transformation maison. Nettoyé et prêt à cuire, avec retrait des viscères et de la plume interne, tout en conservant la peau et les tentacules, pour un usage immédiat sans manipulation supplémentaire.
À la cuisson, un encornet frais libère naturellement une partie de son eau, phénomène normal lié à sa composition. Cette perte reste toutefois limitée et maîtrisée lorsque le produit est issu de la pêche côtière courte de Nazaré. À l’inverse des calamars géants surgelés, souvent gorgés d’eau et traités pour en retenir artificiellement, l’encornet frais conserve sa tenue, sa texture et son volume dans l’assiette.
Une fois préparé, l’encornet se découpe facilement en anneaux, en lanières ou se travaille entier, notamment pour des recettes farcies. Les tentacules sont entièrement comestibles et très appréciées pour leur texture. La fraîcheur et la qualité de la matière garantissent une manipulation simple, une cuisson maîtrisée et un réel confort d’utilisation.
🔥 Polyvalence
La polyvalence de l’encornet repose sur la qualité de sa chair et sur sa capacité à réagir très rapidement à la cuisson. Bien travaillé, il s’adapte naturellement à des préparations simples et directes, où sa texture et sa saveur s’expriment sans artifice. Sa structure musculaire impose des cuissons courtes et maîtrisées, quelques secondes à quelques minutes suffisent pour préserver son croquant naturel et son fondant.
Très apprécié dans la cuisine portugaise, l’encornet est un produit du quotidien, capable de passer d’une préparation populaire à une assiette plus soignée sans changer de nature. Sa chair absorbe facilement les saveurs, tout en conservant son identité marine. Il s’accorde aussi bien avec l’huile d’olive, l’ail et les herbes fraîches qu’avec des accompagnements plus élaborés, offrant une grande liberté d’usage en cuisine.
Laissez libre cours à vos envies :
Lulas grelhadas de Nazaré: Entières, grillées à feu vif (barbecue, grill ou plancha), simplement salées. Servies avec une sauce vierge portugaise à l’oignon, persil et vinaigre. Goût brut, très local.
Encornets frits à la romaine: Friture rapide dans une pâte légère. Texture croustillante à l’extérieur, chair tendre à cœur. Grand classique populaire.
Tempura de lulas: Beignet japonais très léger, frit à haute température. La chair reste nacrée et non grasse. Idéal en apéritif ou entrée fine.
Brochettes de lulas au laurier: Cuisson au barbecue. Alternance de morceaux d’encornet et feuilles de laurier frais. Parfum naturel libéré par la chaleur.
Lulas à guilho: Recette portugaise traditionnelle. Cuisson vive avec beaucoup d’ail, huile d’olive, piri-piri et coriandre fraîche. Franc et généreux.
Encornets au piment d’Espelette: Cuisson courte à la plancha. Lamelles relevées par une touche de piment doux et ail fumé. Lecture franco-ibérique moderne.
Encornets en papillote aux herbes: Cuisson douce avec thym, citron et légumes. La chair reste moelleuse, cuisson sécurisante et aromatique.
Lulas recheadas à la portugaise: Encornets farcis avec leurs tentacules, riz, oignon et chouriço. Braisés lentement au four dans une sauce tomate légère.
Encornets à l’armoricaine: Mijotage en cocotte avec tomate, vin blanc, cognac et pointe de piment. Texture fondante, grande cuisine française.
Caldeirada de lulas: Ragoût de pêcheurs. Cuisson à l’étouffée avec pommes de terre, poivrons et oignons. Plat complet, très traditionnel.
Lulas au porto blanc: Cuisson lente en cocotte. Le porto apporte une douceur élégante qui équilibre l’iode. Servi avec riz blanc.
Encornets à l’encre: Cuisson en cocotte avec leur encre. Saveur profonde et iodée. Recette méditerranéenne de caractère.
Encornets vapeur gingembre et agrumes: Cuisson vapeur courte avec gingembre, combava ou citron vert. Texture ferme mais saine, approche contemporaine.
Encornets confits à basse température: Cuisson longue et douce (cocotte ou four doux). Chair très tendre, approche moderne maîtrisée.
Encornet snacké, purée fine et jus réduit: Cuisson précise et courte, dressage soigné. Le produit devient la pièce centrale de l’assiette. Niveau gastronomique.
🥗 Bienfaits
L’encornet est un allié nutritionnel naturel, à la fois riche en protéines de haute valeur biologique et très pauvre en matières grasses saturées. Il apporte une source de protéines complètes, favorisant la satiété tout en restant léger et peu calorique, ce qui en fait un produit parfaitement adapté à une alimentation équilibrée.
Sa chair est particulièrement digeste lorsqu’elle est issue d’un produit frais. Faible en lipides, sans fibres dures ni arêtes, l’encornet se consomme facilement, sans sensation de lourdeur, y compris lors de repas simples ou pris en soirée.
Sur le plan nutritionnel, l’encornet est riche en vitamine B12 et en sélénium, deux éléments essentiels au bon fonctionnement du système immunitaire et au métabolisme énergétique. Il apporte également du cuivre et du phosphore, contribuant au maintien des fonctions cellulaires et musculaires. Consommé très frais, issu de la pêche côtière de Nazaré, il s’intègre naturellement dans une cuisine saine, légère et respectueuse du produit.
