🐟 Profil
La seiche commune, Sepia officinalis, est un céphalopode côtier de l’Atlantique Est, pêché à l’état sauvage au large des côtes portugaises. Contrairement aux encornets plus fuselés et pélagiques, elle évolue principalement au contact des fonds sableux et rocheux, où elle chasse à l’affût crustacés, petits poissons et mollusques. Son manteau large et aplati, structuré par un os calcaire interne appelé sépion, lui confère une silhouette dense et stable, naturellement plus charnue.
Espèce benthique, elle privilégie les zones littorales dynamiques, alternant immobilité et accélérations brèves. Ce mode de vie proche du fond, associé à une alimentation diversifiée, influence directement la structure de sa chair, plus épaisse et plus régulière que celle des encornets. À Nazaré, la proximité du canyon sous-marin crée des courants riches en nutriments qui concentrent la vie marine. Cet environnement exigeant favorise le développement de spécimens plus toniques, à la texture structurée et à la fraîcheur marquée, caractéristiques d’une pêche courte et maîtrisée.
👄 Saveur
La seiche commune développe une signature gustative plus affirmée et plus iodée que celle de l’encornet blanc. L’attaque en bouche est nette, marine, avec une profondeur saline naturelle liée à son mode de vie benthique. Son alimentation composée de crustacés, de petits poissons et de mollusques de fond lui confère une complexité aromatique plus structurée, parfois accompagnée d’une légère note ronde évoquant la noisette en fin de bouche.
Contrairement aux encornets plus délicats et plus fins, elle propose un profil gustatif plus dense, plus posé, sans acidité ni amertume lorsque le produit est frais. Cette intensité maîtrisée provient directement de son environnement atlantique exigeant et de la diversité de sa nourriture naturelle.
La texture joue un rôle essentiel dans cette perception. Sa chair plus épaisse et plus régulière offre une mâche franche, révélant immédiatement sa structure. À la cuisson, elle libère naturellement une partie de son eau, ce qui concentre les sucs marins sans diluer les arômes. En préparation mijotée, la saveur gagne en rondeur et en profondeur. En cuisson rapide, elle conserve une expression plus directe et plus tonique.
Lorsqu’elle est consommée avec sa poche d’encre fraîche, la palette aromatique s’élargit encore. L’encre naturelle, non pasteurisée, apporte une profondeur supplémentaire, une liaison soyeuse et une longueur en bouche caractéristique. Contrairement aux encres transformées ou stabilisées, elle conserve sa finesse et sa pureté aromatique. Elle agit comme un concentré marin naturel, renforçant la dimension du plat sans masquer la chair.
🛡️ Particularité
La principale particularité du choco réside dans sa poche d’encre naturellement développée. Dans son environnement, elle lui sert de mécanisme de défense : en libérant un nuage sombre, la seiche crée un écran visuel qui lui permet de se soustraire à ses prédateurs. Ce réflexe biologique, parfaitement adapté à la vie benthique, devient en cuisine un atout rare et recherché.
Lorsque la seiche est travaillée fraîche, l’encre peut être conservée intacte, non pasteurisée, sans stabilisation ni transformation. Elle arrive brute, directement issue du céphalopode. Sa texture est fluide et soyeuse, sa couleur noire profonde, son parfum net et marin, sans amertume.
À l’inverse, les encres industrielles proposées en sachet sont généralement pasteurisées pour assurer leur conservation. Le traitement thermique modifie partiellement leur structure et peut atténuer la finesse aromatique. Certaines préparations standardisées présentent une note plus plate ou légèrement amère, loin de la pureté d’une encre fraîche.
Une encre fraîche agit comme un liant naturel et un concentré marin. Elle structure une sauce, renforce la profondeur d’un risotto ou d’un plat mijoté, sans additif ni correcteur de goût. Elle ne masque pas la chair, elle l’accompagne et l’intensifie.
Cette différence est essentielle. Elle ne relève pas d’un effet marketing, mais d’un choix de fraîcheur et d’intégrité du produit. C’est une particularité biologique devenue véritable avantage culinaire, qui distingue clairement un céphalopode sauvage travaillé frais d’un produit standardisé transformé.
📏 Taille du poisson
Le choco de Nazaré est proposé en une seule taille, correspondant à un calibre compris entre 0,5 et 1,2 kg par pièce. Cette plage de poids reflète la morphologie naturelle de l’espèce et la réalité de la pêche artisanale locale, sans tri artificiel ni standardisation industrielle.
Ce format offre un excellent équilibre entre générosité de chair et maîtrise de la texture. Le manteau, large et épais, permet une découpe régulière en lanières ou en cubes, tout en conservant une structure ferme à la cuisson. La densité naturelle de sa musculature assure une tenue stable, que la préparation soit mijotée, grillée ou travaillée à l’encre.
Des variations peuvent apparaître selon la saison et les conditions en mer, mais elles s’inscrivent toujours dans cette tranche de poids. Le choix d’une taille unique garantit une constance qualitative et respecte fidèlement le produit tel qu’il arrive de la criée de Nazaré.
💰 Prix & préparation
Le prix du choco de Nazaré est calculé exclusivement sur la base du produit entier brut, tel qu’il est débarqué à la criée, non nettoyé et non transformé. Cette approche s’inscrit dans une logique de transparence complète, détaillée voir concept.
Quel que soit le mode de préparation sélectionné, le prix au kilo reste strictement identique, puisqu’il repose uniquement sur le poids brut de criée.
Trois modes de préparation sont proposés : entier non préparé ; préparé, éviscéré, sans os, sans encre, prêt à cuire ; préparé, éviscéré, sans os, avec encre, prêt à cuire. Chaque option correspond à un travail réalisé à la demande, sans modification du poids de référence facturé.
Pour une seiche fraîche issue de l’espèce Sepia officinalis, le rendement moyen en chair nette prête à cuisiner se situe généralement entre 40 % et 50 % du poids brut. Cette proportion inclut le retrait du sépion interne, des viscères, de la peau et des parties non comestibles. Ce rendement est naturel pour un céphalopode à manteau épais et structure interne calcaire.
Comme tous les céphalopodes, la seiche est composée à environ 80 % d’eau. À la cuisson, ses fibres musculaires se contractent naturellement et libèrent une partie de cette eau. Lorsqu’elle est fraîche, la perte reste généralement maîtrisée entre 20 % et 25 %. La chair se raffermit, les arômes se concentrent et la tenue demeure stable dans l’assiette.
La quantité commandée est toujours respectée sur la base du poids entier brut avant préparation. Selon le volume choisi, la livraison peut comprendre une ou plusieurs pièces, issues du calibre unique proposé. La correspondance entre le poids facturé et le produit expédié est systématiquement vérifiée avant départ, garantissant clarté et exactitude.
⚖️ Calcul de votre besoin
Pour éviter le manque comme l’excès, un formulaire d’aide au calcul est disponible sur la fiche produit.
Indiquez le nombre d’adultes et d’enfants, une part enfant correspondant à une demi part adulte, choisissez la portion petite, moyenne ou généreuse, ainsi que le nombre de repas.
Le système calcule automatiquement le poids total recommandé, que vous pouvez ensuite ajuster librement selon vos habitudes et selon la taille sélectionnée. Le poids final est ajusté, dans la mesure du possible, à votre demande mais en restant dans la tranche de poids de la taille sélectionnée, avec validation par vos soins avant expédition.
📅 Réservation
Réservation hebdomadaire ouverte du mercredi soir au mardi midi.
Les poissons sont achetés pour vous lors de la criée du mardi soir, sur arrivages frais du jour, puis préparés dans la nuit.
Le mercredi matin, vous recevez un email récapitulatif avec les quantités réelles issues de votre réservation.
Après votre confirmation, l’expédition est lancée pour une livraison chez vous dès le lendemain.
Entre l’océan et votre assiette, en moyenne 48 heures, voir concept.
💳 Paiement & validation
La réservation s’effectue avec un acompte. Nous achetons ensuite le poisson pour vous à la criée.
La pêche dépend de la mer, de la météo et des saisons. Les tailles et volumes peuvent varier.
Le prix au kilo annoncé est toujours respecté. En cas d’ajustement nécessaire, une proposition vous est soumise pour validation.
Vous êtes libre d’accepter ou de refuser. Le remboursement de l’acompte est alors effectué.
Vous payez uniquement ce que vous recevez, au poids réel et au prix réel, voir concept.
🚚 Livraison express réfrigérée
Expédition le mercredi, livraison le jeudi dans la majorité des cas.
Transport contrôlé entre 0 °C et 2 °C.
Emballage isotherme renforcé avec gel réfrigérant pour garantir une fraîcheur optimale jusqu’à votre domicile.
🤝 Achats groupés
Un concept simple pour optimiser les frais et déclencher plus facilement la livraison gratuite dès 150 € en commande collective, voir concept.
⚓ Origine
Les chocos proviennent exclusivement de la façade atlantique portugaise et sont débarqués à la criée de Nazaré. Espèce côtière évoluant principalement au contact des fonds sableux et rocheux, la seiche bénéficie ici de l’influence directe du canyon sous-marin de Nazaré. Cette faille océanique favorise la remontée d’eaux froides riches en nutriments et crée un environnement dynamique propice à une forte concentration de vie marine. Cette richesse biologique participe directement à la qualité de sa chair, plus dense et plus structurée.
À Nazaré, la seiche est majoritairement issue d’une pêche artisanale et sélective. Deux techniques principales sont utilisées par les petits bateaux de la flotte locale : le casier et la turlutte. Le casier consiste à immerger des pièges passifs sur les zones fréquentées par la seiche. L’animal n’est ni comprimé ni entraîné dans un filet, ce qui préserve l’intégrité du manteau et limite le stress musculaire. La turlutte, technique de pêche à la ligne spécifique aux céphalopodes, permet une capture individuelle. L’animal arrive en criée sans ecchymose ni altération de la peau, avec des reflets encore irisés, signe d’une fraîcheur immédiate.
À l’inverse, le chalutage intensif peut entraîner compression, abrasion et présence de sable dans le manteau. Les méthodes artisanales pratiquées à Nazaré évitent ces contraintes mécaniques. Les seiches sont remontées en petits volumes, mises en glace rapidement et débarquées sans circuit long ni congélation préalable. Ce circuit court garantit un produit intact, physiologiquement stable et fidèle à son environnement d’origine.
🔪 Praticité
Le choco est un céphalopode confortable à travailler lorsqu’il est frais. Son manteau large et épais, structuré par le sépion interne, offre une excellente stabilité à la découpe. Une fois l’os retiré, la chair présente une surface régulière, homogène, sans arêtes ni structures osseuses secondaires. Les gestes restent nets et précis, que la préparation soit simple ou plus élaborée.
Il est proposé sous trois formes : entier non préparé, tel qu’il arrive de la criée, pour une transformation complète à domicile ; préparé, éviscéré, sans os, sans encre, prêt à cuire ; ou préparé, éviscéré, sans os, avec encre conservée, prêt à cuire. Cette dernière option permet de bénéficier de l’encre fraîche sans manipulation technique complexe.
À la cuisson, une seiche fraîche libère naturellement une partie de son eau, phénomène normal lié à sa composition. Lorsque le produit est issu d’une pêche courte et travaillé rapidement, la perte reste maîtrisée et la structure demeure stable. À l’inverse de certains produits industriels surgelés, dont la texture peut devenir irrégulière après décongélation, la seiche fraîche conserve sa cohérence et sa tenue.
Une fois préparée, elle se découpe facilement en lanières larges, en cubes réguliers ou peut être travaillée entière selon son gabarit. Les tentacules sont entièrement comestibles et appréciées pour leur texture plus ferme. La qualité de la matière première garantit une manipulation simple, une cuisson maîtrisable et un confort d’utilisation réel en cuisine.
🔥 Polyvalence
La polyvalence du choco repose sur l’épaisseur de son manteau et sur la stabilité naturelle de sa chair à la cuisson. Plus large et plus dense que l’encornet, il offre une grande souplesse d’utilisation en cuisine. Bien préparé, il s’adapte aussi bien aux cuissons rapides et saisies qu’aux préparations longues et mijotées. Sa structure régulière permet des découpes nettes et une excellente tenue, même dans des recettes travaillées.
En cuisson courte, une saisie vive suffit pour préserver sa texture et son expression marine directe. En cuisson longue, sa chair absorbe progressivement les arômes tout en conservant sa cohésion. Cette double aptitude, rapide ou mijotée, en fait un céphalopode particulièrement intéressant pour des préparations traditionnelles comme contemporaines.
Très présent dans la cuisine atlantique, il s’accorde naturellement avec l’huile d’olive, l’ail, le laurier, les herbes fraîches ou des sauces plus structurées. Lorsqu’il est travaillé avec son encre fraîche, il gagne en profondeur et en intensité, sans perdre la lisibilité de sa chair. Sa capacité à capter les arômes tout en conservant son caractère marin lui confère une réelle liberté d’utilisation.
Laissez libre cours à vos envies :
Choco com Tinta : Recette emblématique de Nazaré où la seiche mijote dans sa propre encre, servie avec du riz blanc.
Feijoada de Choco : Ragoût portugais traditionnel aux haricots blancs et herbes fraîches, cuisson lente et fondante.
Seiche à la sétoise : Dés de seiche mijotés dans une sauce tomate safranée, tradition du littoral méditerranéen.
Ragoût de seiche aux pommes de terre : Cuisson douce en cocotte avec oignons et poivrons.
Seiche mijotée tomate et vin blanc : Plat familial simple où la chair absorbe la sauce sans se déliter.
Seiche grillée entière façon taverne portugaise : Cuisson directe au grill, huile d’olive, ail et citron.
Seiche à la plancha entaillée : Quadrillage léger du manteau pour une cuisson homogène et une texture régulière.
Brochettes de seiche au chorizo : Association traditionnelle ibérique, cuisson vive au barbecue.
Choquinhos à l’algarvia : Petites seiches sautées à l’ail et à la coriandre, spécialité du sud du Portugal.
Seiche sautée ail et laurier : Saisie rapide à l’huile d’olive, expression simple et iodée.
Lamelles de seiche frittes : Friture vive pour un extérieur croustillant et un cœur structuré.
Seiche farcie au four : Manteau garni de tentacules hachées et herbes, cuisson douce en sauce légère.
Civet de seiche au vin rouge : Recette de terroir où la réduction souligne la profondeur marine.
Seiche au porto blanc : Mijotage lent apportant rondeur et équilibre à la chair.
Papillote de seiche aux légumes : Cuisson à l’étouffée conservant jus et arômes naturels.
🥗 Bienfaits
La seiche commune est naturellement riche en protéines de haute valeur biologique et pauvre en matières grasses. Elle constitue une source complète de protéines, favorisant la satiété tout en restant modérée en calories. Elle s’intègre facilement dans une alimentation équilibrée, qu’il s’agisse d’un repas léger ou d’une cuisine plus généreuse, sans alourdir l’apport lipidique.
Sa chair dense et régulière, lorsqu’elle est fraîche, reste particulièrement digeste. Elle ne contient ni arêtes ni fibres dures, ce qui facilite sa consommation et son assimilation. Faible en lipides saturés, elle permet d’apporter une base protéique de qualité sans excès de matières grasses.
Sur le plan nutritionnel, la seiche est naturellement riche en vitamine B12 et en sélénium, deux micronutriments essentiels au métabolisme énergétique et au fonctionnement du système immunitaire. Elle apporte également du phosphore et du cuivre, participant au maintien des fonctions cellulaires et musculaires. Issue de la pêche sauvage et travaillée sans transformation industrielle, elle s’inscrit dans une cuisine simple, brute et respectueuse du produit.
