🐟 Profil
La sole commune (Solea solea) est l’un des poissons plats les plus emblématiques de l’Atlantique Nord tempéré. Espèce strictement benthique, elle vit au contact direct des fonds sableux, où elle se déplace lentement et se camoufle avec une grande efficacité. À Nazaré, elle évolue dans une zone soumise à des courants réguliers et à de fortes variations d’oxygénation, liées à la proximité du canyon sous-marin. Ces conditions imposent une croissance lente et une adaptation permanente, très éloignées des environnements calmes ou artificialisés.
La sole de Nazaré se reconnaît à son corps ovale et plat, à la face supérieure brun marbré aux nuances sableuses, et à sa face ventrale d’un blanc nacré net et brillant. Contrairement aux soles issues de mers plus chaudes ou de l’élevage, elle développe une musculature réelle, façonnée par l’effort constant imposé par les courants atlantiques. Cette structure se traduit par une chair fine mais dense, régulière, parfaitement tenue.
Poisson noble de la gastronomie européenne, la sole sauvage de Nazaré se distingue également par sa raideur au débarquement, signe d’une fraîcheur absolue, liée à une pêche côtière artisanale de courte durée. Recherchée pour sa constance de qualité, sa précision de texture et son élégance naturelle, elle occupe une place à part, loin des standards uniformisés, aussi bien sur les étals exigeants que dans les cuisines professionnelles.
👄 Saveur
La sole sauvage de Nazaré se distingue par une expression gustative d’une grande netteté, immédiatement lisible. Sa chair blanche développe une saveur marine franche, précise, où l’iode est présent sans excès. L’attaque est pure et élégante, suivie d’une douceur naturelle qui évolue vers une finale délicatement noisettée, directement liée à son alimentation naturelle composée de petits crustacés, de coquillages et de faune benthique.
Cette palette aromatique se caractérise par son équilibre et sa finesse. Contrairement aux profils plus uniformes, parfois gras ou neutres, que l’on rencontre dans des environnements artificialisés ou dans des eaux plus chaudes, la sole de Nazaré offre une saveur claire, sans lourdeur ni notes parasites. Sa faible teneur en lipides permet aux arômes propres du poisson de s’exprimer pleinement, sans masquage, avec une grande précision.
En bouche, la saveur reste régulière et homogène sur l’ensemble du poisson. Il n’y a ni zones fades ni contrastes déséquilibrés. La texture accompagne cette expression aromatique par une mâche fine et maîtrisée, renforçant la sensation de justesse et de netteté. Cette constance gustative, rare sur ce type d’espèce, est l’un des marqueurs essentiels de la sole sauvage de Nazaré.
Cette signature, à la fois discrète et profonde, fait de la sole de Nazaré un poisson de gastronomie exigeante, particulièrement apprécié lorsque la préparation reste simple et respectueuse du produit. Elle révèle alors pleinement son identité, ancrée dans un milieu naturel froid, vivant et non standardisé.
🛡️ Particularité
La particularité majeure de la sole sauvage de Nazaré réside dans l’équilibre rare entre finesse extrême et tenue mécanique. Poisson strictement sauvage, elle se développe exclusivement dans les conditions naturelles de l’Atlantique Nord, sans standardisation possible, ni sur la taille, ni sur le rythme de croissance, ni sur la structure de la chair. Cette absence de calibrage artificiel est précisément ce qui fait sa valeur.
La sole de Nazaré se distingue par la densité et la régularité de ses fibres musculaires. Contrairement aux soles issues d’environnements plus calmes ou artificialisés, sa chair ne s’effiloche pas et ne se délite pas à la cuisson. Elle présente une élasticité naturelle qui permet à la chair de rester entière sous la dent, tout en conservant une finesse remarquable. Cette tenue est l’un des marqueurs les plus recherchés par les professionnels, car elle garantit un résultat constant, même sur des cuissons simples.
Autre singularité importante, la peau sombre de la sole sauvage, naturellement riche en collagène, joue un rôle protecteur lors de la cuisson. Elle limite le dessèchement de la chair et contribue à la libération d’un jus discret et gélatineux, qui nourrit le poisson sans masquer sa saveur. Cette combinaison entre structure, élasticité et protection naturelle fait de la sole de Nazaré un poisson particulièrement fiable, lisible et techniquement maîtrisable, apprécié pour sa précision et sa constance, saison après saison.
📏 Taille du poisson
Nous proposons la sole sauvage de Nazaré en trois tailles distinctes, Petit, Moyen et Grand, chacune correspondant à une tranche de poids clairement définie et à des usages culinaires adaptés. Cette segmentation reflète la réalité de la criée et permet de choisir la sole la plus cohérente selon le nombre de convives, le type de préparation envisagé et le confort recherché à la dégustation. La sole étant un poisson plat à ossature centrale marquée et à chair fine, la taille joue un rôle déterminant dans le rendement, l’épaisseur des filets et l’expérience en cuisine.
Les soles de format Petit conviennent parfaitement à une dégustation individuelle ou à des préparations simples et rapides, comme la poêle, la vapeur, le court-bouillon ou la papillote, où la finesse de la chair et la précision de cuisson sont mises en avant. Ces pièces séduisent par leur délicatesse, tout en impliquant un rendement naturellement plus limité, caractéristique des poissons plats de petit calibre.
Les tailles Moyen constituent le cœur de l’offre. Elles offrent le meilleur équilibre entre épaisseur de chair, tenue à la cuisson et confort de dégustation. Ce format est particulièrement polyvalent et s’adapte aussi bien à une cuisine familiale qu’à des préparations plus soignées à la poêle ou au four, avec une régularité de texture très appréciée.
Les soles de format Grand, plus rares, sont des pièces de choix destinées aux préparations valorisant l’épaisseur et la régularité des filets, comme le four ou la cuisson en croûte de sel. Plus la sole est grande, plus la proportion de chair devient favorable, la tête et l’arête centrale représentant une part relativement fixe du poids total. Ces grandes pièces offrent ainsi un meilleur rendement et un confort de travail accru, tout en conservant la finesse propre à l’espèce.
Cette réalité morphologique propre à la sole est pleinement intégrée dans la construction des formats proposés. Le choix entre Petit, Moyen et Grand permet d’adapter précisément le poisson à l’usage culinaire recherché, sans jamais compromettre la qualité intrinsèque et la constance de la sole sauvage de Nazaré.
Cette réalité morphologique propre a la sole sauvage est pleinement intégrée dans la construction des prix.
💰 Prix & préparation
Le prix de la sole sauvage de Nazaré est toujours calculé sur le poids du poisson entier brut, avant toute préparation, conformément à voir concept.
Quel que soit le mode de préparation sélectionné, le prix au kilo reste strictement identique, puisqu’il repose exclusivement sur le poids du poisson entier tel qu’il est débarqué à la criée. Le poids livré après préparation peut donc varier naturellement en fonction du choix effectué.
La sole étant un poisson plat à ossature centrale marquée et à large surface de peau, le rendement est directement lié à sa morphologie. À titre indicatif, le rendement en chair consommable se situe généralement entre 40 % et 45 % du poids brut pour une sole entière non vidée. Cette proportion, normale pour un poisson plat sauvage, explique que le poids net obtenu après préparation soit mécaniquement inférieur au poids facturé, lequel correspond toujours au poisson entier brut avant transformation.
La commande est systématiquement respectée selon la taille sélectionnée du poisson entier avant préparation, qu’il s’agisse d’un format Petit, Moyen ou Grand. Selon la quantité commandée, la livraison peut comprendre une ou plusieurs pièces, toujours issues de la taille choisie. Chaque préparation est réalisée à la demande, et la cohérence entre le format sélectionné et le résultat livré est validée avant expédition, afin de garantir transparence, justesse et conformité à votre commande.
⚖️ Calcul de votre besoin
Pour éviter le manque comme l’excès, un formulaire d’aide au calcul est disponible sur la fiche produit.
Indiquez le nombre d’adultes et d’enfants, une part enfant correspondant à une demi part adulte, choisissez la portion petite, moyenne ou généreuse, ainsi que le nombre de repas.
Le système calcule automatiquement le poids total recommandé, que vous pouvez ensuite ajuster librement selon vos habitudes et selon la taille sélectionnée. Le poids final est ajusté, dans la mesure du possible, à votre demande mais en restant dans la tranche de poids de la taille sélectionnée, avec validation par vos soins avant expédition.
📅 Réservation
Réservation hebdomadaire ouverte du mercredi soir au mardi midi.
Les poissons sont achetés pour vous lors de la criée du mardi soir, sur arrivages frais du jour, puis préparés dans la nuit.
Le mercredi matin, vous recevez un email récapitulatif avec les quantités réelles issues de votre réservation.
Après votre confirmation, l’expédition est lancée pour une livraison chez vous dès le lendemain.
Entre l’océan et votre assiette, en moyenne 48 heures, voir concept.
💳 Paiement & validation
La réservation s’effectue avec un acompte. Nous achetons ensuite le poisson pour vous à la criée.
La pêche dépend de la mer, de la météo et des saisons. Les tailles et volumes peuvent varier.
Le prix au kilo annoncé est toujours respecté. En cas d’ajustement nécessaire, une proposition vous est soumise pour validation.
Vous êtes libre d’accepter ou de refuser. Le remboursement de l’acompte est alors effectué.
Vous payez uniquement ce que vous recevez, au poids réel et au prix réel, voir concept.
🚚 Livraison express réfrigérée
Expédition le mercredi, livraison le jeudi dans la majorité des cas.
Transport contrôlé entre 0 °C et 2 °C.
Emballage isotherme renforcé avec gel réfrigérant pour garantir une fraîcheur optimale jusqu’à votre domicile.
🤝 Achats groupés
Un concept simple pour optimiser les frais et déclencher plus facilement la livraison gratuite dès 150 € en commande collective, voir concept.
⚓ Origine
Pêchée sur la côte atlantique portugaise, au large de Nazaré, la sole sauvage évolue dans un environnement marin parmi les plus exigeants d’Europe, directement influencé par la proximité du canyon sous-marin. Les eaux froides, fortement oxygénées et les courants réguliers marquent durablement la structure et la qualité de sa chair.
La sole est issue d’une pêche artisanale côtière, réalisée par de petits bateaux rentrant au port chaque jour. Elle est capturée principalement au filet maillant, une méthode sélective adaptée aux fonds sableux, qui préserve l’intégrité du poisson et limite le stress. Pêchée sur des sorties courtes et débarquée rapidement à la criée de Nazaré, elle bénéficie d’une extra-fraîcheur réelle, visible à la fermeté et à la brillance du produit.
Cette origine précise garantit une sole sauvage authentique, fidèle à l’expression naturelle de l’Atlantique Nord portugais, loin de toute standardisation.
🔪 Praticité
La sole sauvage de Nazaré est un poisson particulièrement précis et confortable à travailler en cuisine, à condition de respecter sa nature de poisson plat à chair fine. Sa structure dense et régulière lui confère une excellente tenue à la cuisson, sans effilochage ni relâchement. Contrairement aux poissons plus gras ou fragilisés, la chair de la sole reste stable, nette et lisible, ce qui sécurise aussi bien la préparation que la dégustation.
Livrée selon votre choix de préparation, la sole peut être proposée entière brute de criée, non vidée, pour une approche traditionnelle, vidée et nettoyée sans écaillage pour une cuisson en croûte de sel, ou vidée et prête à cuire pour un usage immédiat. Selon la taille sélectionnée, elle peut également être préparée entière, étêtée et pelée, ou levée en filets, avec ou sans peau. Les filets avec peau sont réservés aux soles de taille suffisante, afin de garantir confort et cohérence à la cuisson, tandis que les filets sans peau offrent une solution simple et rapide, prête à l’emploi.
Issue d’une pêche artisanale et manipulée rapidement après capture, la sole conserve une chair propre, ferme et homogène, sans excès d’eau ni zones fragilisées. Cette qualité de matière facilite la préparation, limite les pertes et assure un résultat constant, même sans geste technique complexe. La sole de Nazaré s’impose ainsi comme un poisson sûr et maîtrisable, parfaitement adapté à une cuisine exigeante, précise et respectueuse du produit.
🔥 Polyvalence
La sole sauvage de Nazaré est un poisson naturellement polyvalent, dont la finesse impose avant tout une cuisson maîtrisée. Sa chair dense et régulière offre une excellente tenue dès lors que la chaleur est douce et progressive. Elle s’adapte particulièrement bien aux cuissons à la poêle, au four, à la vapeur, en court-bouillon, en papillote ou en croûte de sel, où sa texture reste lisible et élégante à l’assiette.
Entière ou en filets, avec ou sans peau, la sole conserve une mâche fine et précise, appréciée aussi bien dans des préparations simples que dans des recettes plus élaborées. Sa régularité naturelle en fait un poisson fiable, confortable à cuisiner et constant à la dégustation, sans perte de structure ni dessèchement.
Note de dégustation
La sole gagne à attendre 2 à 3 jours après la pêche. Juste sortie de l’eau, sa chair peut être encore nerveuse et se rétracter à la cuisson. La sole de Nazaré, livrée en France environ 48 heures après sa capture, atteint alors son point d’équilibre, offrant une texture plus souple et une expression aromatique pleinement aboutie.
Laissez libre cours à vos envies :
Sole meunière classique, farinée légèrement, dorée au beurre mousseux, citron et persil, la référence absolue, intemporelle et parfaite.
Sole au beurre noisette, poêlée doucement, beurre juste coloré, fleur de sel, une recette courte qui sublime la note naturellement noisettée du poisson.
Sole au court-bouillon, pochée délicatement, servie avec une mayonnaise maison ou une sauce hollandaise, fraîcheur et finesse.
Sole à la grenobloise, câpres, citron et croûtons dorés, une recette expressive qui met en valeur la chair ferme de la sole sauvage.
Sole à la Normande, cuite au four avec moules, crevettes et une sauce crème-cidre onctueuse, classique riche et généreux.
Sole vapeur, huile d’olive et citron, cuisson très douce, finition à cru, une approche épurée pour apprécier la pureté de la chair.
Sole en papillote aux herbes, cuisson fermée, thym et laurier, chair moelleuse, parfum délicat, zéro complication.
Sole au four, beurre citronné, entière, arrosée régulièrement, une alternative simple et efficace à la poêle.
Filets de sole à la crème légère et échalotes, sauce fine et peu réduite, respectueuse du poisson, douceur et équilibre.
Filets de sole basilic et pignons, saisis à l’huile d’olive, pesto léger et pignons grillés, moderne, parfumé et très lisible.
Filets de sole roulés, fond blanc réduit, cuisson douce, jus court et concentré, élégant sans être complexe.
Sole vapeur, beurre blanc acidulé, beurre blanc très léger, tension citronnée, raffiné et précis.
Sole rôtie sur peau, jus court iodé, cuisson maîtrisée, jus concentré, technique de chef, résultat net et profond.
Sole en croûte de sel, cuisson entière sous sel marin, chair protégée, saveur concentrée, effet spectaculaire.
Sole en écailles de pommes de terre, filets recouverts de fines lamelles croustillantes, texture et élégance façon grande cuisine.
🥗 Bienfaits
Poisson sauvage maigre par excellence, la sole de Nazaré présente un profil nutritionnel particulièrement sain et équilibré. Sa chair fine est naturellement riche en protéines de haute valeur biologique, essentielles au maintien de la masse musculaire et à la sensation de satiété, tout en restant peu calorique. Très pauvre en lipides et pratiquement exempte de graisses saturées, elle se distingue par une digestibilité remarquable, adaptée aux alimentations légères et équilibrées.
La sole constitue également une excellente source de vitamine B12, indispensable au bon fonctionnement du système nerveux et à la formation des globules rouges. Elle apporte des minéraux essentiels comme le phosphore, impliqué dans la solidité osseuse et le métabolisme énergétique, ainsi que l’iode, naturellement présent dans les poissons marins et participant à l’équilibre hormonal. Sa teneur notable en sélénium contribue à la protection des cellules contre le stress oxydatif et au soutien des défenses naturelles.
Issue d’un environnement sauvage froid et riche, sans alimentation artificielle ni croissance accélérée, la sole de Nazaré offre une chair pure et lisible, fidèle à son milieu. Consommée très fraîche, elle s’intègre parfaitement dans une alimentation consciente, associant plaisir gustatif, apport nutritionnel de qualité et respect du produit brut.
