🐟 Profil
La mostelle de roche de ligne (Phycis phycis, appelée aussi Phycis de roche) est un poisson blanc sauvage de caractère, issu des zones rocheuses profondes de l’Atlantique. Elle appartient à la famille des gadidés et se distingue par son corps allongé, sa tête marquée et son barbillon sous le menton. Cette morphologie est le reflet d’un poisson adapté aux reliefs escarpés et aux courants puissants, loin des fonds vaseux uniformes. Pêchée à la palangre, la mostelle de roche est remontée individuellement, sans choc ni écrasement, ce qui garantit une qualité de chair remarquable dès la sortie de l’eau.
👄 Saveur
La chair de la Mostelle de Roche est d’une blancheur immaculée, d’une finesse extrême et se détache en larges lamelles nacrées après cuisson. Son goût est subtil et élégant, rappelant la délicatesse des poissons blancs nobles, de la Sole ou du Merlu de ligne, mais avec une onctuosité naturellement beurrée unique qui la distingue du Merlan. Contrairement à la mostelle de fond, cette variété de roche rend peu d’eau, offrant une concentration de saveurs iodées et une tenue fondante parfaitement maîtrisée. Le point d’orgue de ce poisson reste son foie volumineux, d’une finesse exceptionnelle, véritable foie gras de la mer, il rivalise avec celui de la Lotte par sa texture crémeuse et sa saveur raffinée.
🛡️ Particularité
La grande particularité de la mostelle de roche réside dans son habitat et sa structure musculaire. Vivant dans les anfractuosités rocheuses, elle développe une chair plus ferme et plus dense que celle des espèces de fond vaseux, souvent plus gorgées d’eau. Cette caractéristique explique son excellent comportement à la cuisson et justifie pleinement sa réputation de poisson gastronomique auprès des chefs et des amateurs avertis.
📏 Taille du poisson
La mostelle de roche est proposée en trois tailles, Petit, Moyen et Grand, correspondant à des tranches de poids clairement définies. Plus le poisson est grand, plus la proportion de chair est favorable, la tête représentant une part moins importante du poids total. Les tailles moyennes et grandes offrent un meilleur rendement et des portions plus confortables, tandis que les petits sujets séduisent par leur finesse mais impliquent davantage de pertes à la préparation. Cette réalité morphologique est prise en compte dans la construction des prix.
💰 Prix & préparation
Le prix est toujours calculé sur le poids du poisson entier brut avant préparation voir concept.
La mostelle de roche peut être livrée entière non vidée et non écaillée, entière vidée et nettoyée prête à cuire, en filets avec peau ou en pavés, selon votre préférence, le prix au kilo reste identique..
Le rendement indicatif en filets avec peau est d’environ 28 % à 35 % pour les petites tailles, 35 % à 42 % pour les tailles moyennes et 40 % à 48 % pour les grandes tailles.
Le poids livré après préparation est donc naturellement inférieur au poids facturé, qui reste celui du poisson entier brut.
La commande est toujours respectée selon la taille sélectionnée du poisson entier avant préparation. Selon la quantité estimée, la livraison peut comprendre une ou plusieurs pièces, toujours issues de la taille choisie, avec validation de votre part avant expédition.
⚖️ Calcul de votre besoin
Pour éviter le manque comme l’excès, un formulaire d’aide au calcul est disponible sur la fiche produit.
Indiquez le nombre d’adultes et d’enfants, une part enfant correspondant à une demi part adulte, choisissez la portion petite, moyenne ou généreuse, ainsi que le nombre de repas.
Le système calcule automatiquement le poids total recommandé, que vous pouvez ensuite ajuster librement selon vos habitudes et selon la taille sélectionnée. Le poids final est ajusté, dans la mesure du possible, à votre demande mais en restant dans la tranche de poids de la taille sélectionnée, avec validation par vos soins avant expédition.
📅 Réservation
Réservation hebdomadaire ouverte du mercredi soir au mardi midi.
Les poissons sont achetés pour vous lors de la criée du mardi soir, sur arrivages frais du jour, puis préparés dans la nuit.
Le mercredi matin, vous recevez un email récapitulatif avec les quantités réelles issues de votre réservation.
Après votre confirmation, l’expédition est lancée pour une livraison chez vous dès le lendemain.
Entre l’océan et votre assiette, en moyenne 48 heures, voir concept.
💳 Paiement & validation
La réservation s’effectue avec un acompte. Nous achetons ensuite le poisson pour vous à la criée.
La pêche dépend de la mer, de la météo et des saisons. Les tailles et volumes peuvent varier.
Le prix au kilo annoncé est toujours respecté. En cas d’ajustement nécessaire, une proposition vous est soumise pour validation.
Vous êtes libre d’accepter ou de refuser. Le remboursement de l’acompte est alors effectué.
Vous payez uniquement ce que vous recevez, au poids réel et au prix réel, voir concept.
🚚 Livraison express réfrigérée
Expédition le mercredi, livraison le jeudi dans la majorité des cas.
Transport contrôlé entre 0 °C et 2 °C.
Emballage isotherme renforcé avec gel réfrigérant pour garantir une fraîcheur optimale jusqu’à votre domicile.
🤝 Achats groupés
Un concept simple pour optimiser les frais et déclencher plus facilement la livraison gratuite dès 150 € en commande collective, voir concept.
⚓ Origine
La mostelle de roche proposée est exclusivement issue des pêches sauvages atlantiques du canyon de Nazaré. Elle est capturée par des bateaux côtiers utilisant la palangre, une technique artisanale respectueuse des fonds rocheux et du poisson. Cette origine garantit une qualité constante et une traçabilité totale, du pêcheur à votre cuisine.
🔪 Praticité
La mostelle de roche est livrée selon votre choix de préparation, adaptée à la taille du poisson et à l’usage culinaire envisagé. Elle peut être préparée entière, prête à cuire, pour des cuissons douces et respectueuses, ou découpée en portions lorsque la taille le permet, afin de faciliter le service et la maîtrise des cuissons.
Sa chair est plus consistante que celle de la mostelle de fond, ce qui facilite son travail en cuisine. En revanche, sa grande finesse impose une cuisson progressive et maîtrisée. Saisie trop vivement, elle risque de se déliter. Cuite avec patience, elle révèle une texture fondante et un feuilletage nacré d’une grande élégance.
Quelle que soit l’option retenue, la préparation est incluse dans le prix. Le poids facturé reste celui du poisson entier brut et le poids livré après préparation est donc naturellement inférieur, en fonction du rendement.
🔥 Polyvalence
La Mostelle de Roche est un poisson d’une délicatesse rare qui exige une attention particulière en cuisine. Contrairement à d’autres espèces plus fermes, elle ne supporte pas les cuissons vives ou agressives qui risqueraient de déliter sa chair si fine. Elle s’exprime pleinement à travers des cuissons douces et lentes, précises et respectueuses, permettant de préserver son feuilletage nacré et son fondant exceptionnel sans altérer sa structure.
Laissez libre cours à vos envies :
Mostelle de roche rôtie au four à l’huile d’olive, dos ou poisson entier rôti doucement sur un lit d’oignons et d’aromates, une préparation simple et généreuse qui respecte la finesse de la chair.
Filets de mostelle de roche meunière, filets poêlés au beurre noisette, citron et persil, grand classique de la cuisine française mettant en valeur la délicatesse naturelle du poisson.
Mostelle de roche poêlée à l’huile d’olive, filets saisis rapidement, relevés d’ail doux ou de câpres, une interprétation méditerranéenne sobre et savoureuse.
Mostelle de roche en papillote, cuisson enveloppée avec herbes fraîches et citron, qui concentre les sucs et préserve le moelleux de la chair.
Mostelle de roche en croûte de sel, poisson entier non écaillé, cuit sous une croûte protectrice qui enferme les sucs et garantit une chair juteuse et parfaitement respectée.
Mostelle de roche pochée au court bouillon, préparation traditionnelle française, la mostelle de roche est pochée doucement entière ou en grosses darnes pour une texture nacrée et fondante.
Mostelle de roche grillée au gril ou à la plancha, poisson entier ou en tronçons épais, la peau légèrement dorée protège une chair fondante, typique des cuisines du Sud.
Abrótea da costa assada no forno, spécialité portugaise, la Mostelle de Roche est rôtie au four avec ail, oignons, huile d’olive et parfois pommes de terre, dans un jus court parfumé.
Abrótea da costa cozida, préparation traditionnelle portugaise, la Mostelle de Roche est cuite à l’eau ou à la vapeur douce, servie avec légumes et huile d’olive crue.
Brótola de roca al horno, recette espagnole classique, la Mostelle de Roche rôtit doucement avec vin blanc, ail et persil pour une chair moelleuse et parfumée.
Brótola de roca a la plancha, préparation simple et directe, la Mostelle de Roche est saisie rapidement sur plaque chaude pour conserver toute sa finesse.
Musdea di roccia al forno, spécialité italienne, la Mostelle de Roche est cuite au four avec tomates, olives et herbes méditerranéennes.
Musdea di roccia lessa con olio e limone, recette italienne sobre, la Mostelle de Roche est cuite doucement puis assaisonnée d’huile d’olive et de citron pour une expression pure du produit.
Mostelle de roche au beurre blanc, grand classique gastronomique français, la chair délicate de la mostelle de roche est sublimée par une sauce montée à l’échalote et au vin blanc.
Mostelle de roche servie avec un aïoli, poisson cuit doucement, accompagné de légumes vapeur et d’une sauce aïoli, préparation conviviale emblématique du Sud.
🥗 Bienfaits
Poisson blanc maigre, la mostelle de roche est naturellement pauvre en graisses et riche en protéines de haute qualité. Elle apporte des minéraux essentiels comme le phosphore et le potassium, contribuant au bon fonctionnement du système nerveux, à la solidité des os et au maintien de la masse musculaire. Facile à digérer et nourrissante, elle s’intègre parfaitement dans une alimentation saine, équilibrée et gourmande.
