🐟 Profil
Poisson emblématique des cuisines traditionnelles du sud du Portugal, l’émissole lisse, aussi appelée cação liso, est un poisson de caractère profondément ancré dans la culture maritime atlantique. Présente notamment au large de Nazaré, elle occupe depuis des générations une place centrale dans les cuisines familiales, où elle est appréciée pour sa régularité, sa générosité et sa grande polyvalence culinaire.
Au Portugal, elle est la base de la célèbre ensopada de cação, plat emblématique mijoté longuement. En Italie, elle est connue sous le nom de palombo et très appréciée pour sa tenue à la cuisson. En France, son confort à table et sa facilité de préparation en font un poisson particulièrement adapté à une cuisine familiale et conviviale.
👄 Saveur
La chair de l’émissole lisse est blanche, dense et moelleuse. En bouche, elle développe une saveur douce, équilibrée et subtilement iodée, sans puissance excessive. Sa texture ferme lui permet de conserver une excellente tenue à la cuisson, sans jamais s’effriter, même lors de préparations longues ou en sauce.
C’est un poisson qui met naturellement en valeur les aromates, les herbes fraîches, les épices douces et les sauces méditerranéennes, tout en restant délicat et accessible à tous les palais.
🛡️ Particularité
L’émissole lisse est un poisson exclusivement sauvage, issu de la pêche artisanale côtière. À Nazaré, elle est majoritairement capturée à la palangre, une ligne équipée de plusieurs hameçons, qui permet de prendre les poissons individuellement. Ce mode de capture est complété, selon les conditions, par le filet maillant de fond.
Ces techniques dites « dormantes » sont sélectives, peu énergivores et respectueuses des fonds marins. Elles garantissent une chair intacte et d’une fraîcheur irréprochable, bien loin des standards de la pêche industrielle, souvent associée à des méthodes plus invasives pour les écosystèmes et moins respectueuses de l’intégrité du poisson.
Par ailleurs, l’émissole lisse appartient à la famille des poissons cartilagineux, ce qui lui confère une particularité très recherchée : une chair totalement dépourvue d’arêtes fines.
📏 Taille du poisson
L’émissole lisse est proposée en un calibre unique Moyen, correspondant à des poissons entiers d’environ 3 à 4 kg. Ce choix est volontaire et assumé. Bien que l’espèce soit classée comme vulnérable, il n’existe paradoxalement aucune taille minimale réglementaire de capture, ce qui peut surprendre un consommateur non averti.
Face à ce non-sens réglementaire, nous avons choisi d’appliquer nos propres critères de sélection. Nous refusons la commercialisation de petites tailles, afin de préserver la ressource et de garantir une qualité de chair optimale. De la même manière, nous écartons les très grands spécimens. Comme pour l’ensemble des poissons prédateurs, l’accumulation progressive de certains éléments indésirables est plus marquée chez les individus les plus âgés et les plus volumineux. Les tailles intermédiaires offrent ainsi le meilleur équilibre entre qualité gustative, usage culinaire et consommation raisonnée.
💰 Prix & préparation
Le prix est toujours calculé sur le poids du poisson entier brut avant préparation voir concept.
Quel que soit le mode choisi, entier non préparé ou préparé selon votre demande, le prix au kilo reste identique.
Le rendement moyen en chair nette se situe entre 40 % et 45 %, selon le mode de préparation choisi. À titre indicatif, un poisson entier d’environ 3,5 kg donnera entre 1,4 et 1,6 kg de chair nette sans arêtes.
La commande est toujours respectée selon la taille sélectionnée du poisson entier avant préparation, ici 3 à 4 kg. Selon la quantité estimée, la livraison peut comprendre une ou plusieurs pièces entières de ce même calibre, avec validation de votre part avant expédition.
⚖️ Calcul de votre besoin
Pour éviter le manque comme l’excès, un formulaire d’aide au calcul est disponible sur la fiche produit.
Indiquez le nombre d’adultes et d’enfants, une part enfant correspondant à une demi part adulte, choisissez la portion petite, moyenne ou généreuse, ainsi que le nombre de repas.
Le système calcule automatiquement le poids total recommandé, que vous pouvez ensuite ajuster librement selon vos habitudes et selon la taille sélectionnée. Le poids final est ajusté, dans la mesure du possible, à votre demande mais en restant dans la tranche de poids de la taille sélectionnée, avec validation par vos soins avant expédition.
📅 Réservation
Réservation hebdomadaire ouverte du mercredi soir au mardi midi.
Les poissons sont achetés pour vous lors de la criée du mardi soir, sur arrivages frais du jour, puis préparés dans la nuit.
Le mercredi matin, vous recevez un email récapitulatif avec les quantités réelles issues de votre réservation.
Après votre confirmation, l’expédition est lancée pour une livraison chez vous dès le lendemain.
Entre l’océan et votre assiette, en moyenne 48 heures, voir concept.
💳 Paiement & validation
La réservation s’effectue avec un acompte. Nous achetons ensuite le poisson pour vous à la criée.
La pêche dépend de la mer, de la météo et des saisons. Les tailles et volumes peuvent varier.
Le prix au kilo annoncé est toujours respecté. En cas d’ajustement nécessaire, une proposition vous est soumise pour validation.
Vous êtes libre d’accepter ou de refuser. Le remboursement de l’acompte est alors effectué.
Vous payez uniquement ce que vous recevez, au poids réel et au prix réel, voir concept.
🚚 Livraison express réfrigérée
Expédition le mercredi, livraison le jeudi dans la majorité des cas.
Transport contrôlé entre 0 °C et 2 °C.
Emballage isotherme renforcé avec gel réfrigérant pour garantir une fraîcheur optimale jusqu’à votre domicile.
🤝 Achats groupés
Un concept simple pour optimiser les frais et déclencher plus facilement la livraison gratuite dès 150 € en commande collective, voir concept.
⚓ Origine
Pêche artisanale, côte atlantique portugaise, région de Nazaré. Les eaux atlantiques riches et les savoir-faire de la petite pêche côtière locale contribuent à la densité, à la tenue et à la qualité remarquable de la chair de l’émissole lisse.
🔪 Praticité
Livrée selon votre choix de préparation.
Poisson entier non préparé, prêt à cuire, ou découpé en darnes, pavés ou filets, sans cartilage central.
La préparation est incluse dans le prix, et le poids facturé reste celui du poisson entier brut. Grâce à la fermeté de sa chair, l’émissole lisse se prête également très bien à la congélation.
🔥 Polyvalence
L’émissole lisse est un poisson d’une grande liberté culinaire. Sa chair ferme et sans arêtes se prête aussi bien aux recettes traditionnelles qu’aux créations plus modernes.
Laissez libre cours à vos envies :
Le Doré « Alla Romana » : simplement passé dans la farine et frit à l’huile d’olive, croustillant à l’extérieur et juteux à cœur.
En beignets de la mer : des bouchées moelleuses enrobées d’une pâte légère, façon tempura, idéales pour l’apéritif.
Le rôti au four : cuit entier, piqué à l’ail et au romarin, pour une pièce centrale généreuse qui se découpe comme un rôti de viande.
En brochettes plancha : des cubes marinés au citron vert et piment doux, intercalés de poivrons pour les grillades d’été.
Le curry fondant : en dés, mijoté dans un lait de coco parfumé au gingembre et curcuma, sans jamais s’émietter.
Façon terre-mer : bardé de fines tranches de lard ou de jambon serrano, grillé pour un contraste salé-iodé.
En tajine aux citrons confits : mijoté lentement avec olives et épices orientales.
À la sauce moutarde : en médaillons rissolés, nappés d’une crème à la moutarde à l’ancienne, grand classique familial.
En salade fraîcheur : poché, puis effiloché froid avec pommes de terre, oignons rouges et persil.
Façon fish burger : un large pavé pané, doré et servi dans un pain brioché avec une sauce tartare maison.
L’émissole lisse est souvent appelée « saumonette », un terme commercial apparu dans les années 1950–1960, utilisé comme nom-valise pour désigner plusieurs espèces dont la chair, une fois pelée, évoque la couleur du saumon. Sous cette appellation unique se cachent pourtant des variétés aux qualités très inégales.
Alors que la petite roussette (Scyliorhinus canicula) est souvent de petit calibre et à la texture plus flasque, et que l’aiguillat commun (Squalus acanthias), aussi appelé chien de mer, peut dégager des odeurs marquées à la cuisson, notre émissole lisse (Mustelus mustelus), le véritable palombo italien, se distingue par une chair blanche, ferme, épaisse et d’une finesse gastronomique nettement supérieure.
🥗 Bienfaits
Poisson naturellement riche en protéines de haute qualité, l’émissole lisse offre une chair maigre, digeste et rassasiante, parfaitement adaptée à une alimentation équilibrée.
Comme tous les poissons prédateurs, par mesure de précaution, sa consommation est déconseillée aux femmes enceintes ainsi qu’aux enfants de moins de 3 ans, dans le cadre d’une alimentation variée.
