🐟 Profil
Poisson emblématique des grandes profondeurs atlantiques, la lotte, aussi appelée baudroie ou tamboril, est une espèce intimement liée au canyon de Nazaré. Présente dans ces fonds riches et puissants, elle occupe une place centrale dans la gastronomie portugaise, où elle est traditionnellement travaillée entière. En France, elle est souvent surnommée le « gigot de la mer » pour sa queue charnue et l’absence totale d’arêtes fines, ce qui en fait un poisson particulièrement apprécié des enfants comme des gourmets. Longtemps réservée aux cuisines professionnelles, la lotte est aujourd’hui reconnue comme l’un des poissons les plus nobles de la gastronomie européenne.
👄 Saveur
La chair de la lotte est blanche, nacrée et d’une densité remarquable. Sa texture ferme et élastique rappelle celle de la langouste ou du homard, avec une saveur délicate, légèrement sucrée et profondément iodée. Elle conserve une tenue parfaite à la cuisson, sans jamais se déstructurer, ce qui permet aussi bien des cuissons rôties que mijotées ou en sauce, en mettant en valeur les beurres montés, les sauces au vin blanc ou les épices douces.
🛡️ Particularité
La lotte de Nazaré est exclusivement sauvage, issue d’une pêche artisanale côtière. Elle est capturée selon les conditions à l’aide de filets maillants de fond ou de palangres, des techniques ciblées et respectueuses de l’intégrité du poisson. Cette fraîcheur extrême permet de valoriser non seulement la queue, mais aussi le foie et les joues, morceaux rares et très recherchés, souvent vendus séparément en poissonnerie. Sa structure cartilagineuse offre en outre un confort absolu à table, avec une seule arête centrale, large et facile à retirer.
📏 Taille du poisson
La lotte est proposée en trois tranches de poids Petit, Moyen et Grand, clairement indiquées sur la fiche produit. Plus la pièce est grande, plus la queue est épaisse, régulière et confortable à travailler. Les grands calibres offrent une meilleure tenue à la cuisson et une valorisation supérieure à l’assiette, ce qui explique un prix au kilo naturellement plus élevé.
💰 Prix & préparation
Le prix est toujours calculé sur le poids du poisson entier brut avant préparation voir concept.
Quel que soit le mode choisi, sans préparation, entière vidée, tête découpée avec foie et joues et queue conservée avec peau, ou queue seule sans peau, le prix au kilo reste identique.
La différence réside dans la valeur culinaire. Proposer la lotte entière avec la tête découpée est un avantage exclusif, rendu possible uniquement par une fraîcheur irréprochable. Au-delà de la queue, le client accède à la tête, aux joues et au foie, morceaux nobles et très recherchés, habituellement absents du circuit classique. La tête permet notamment de réaliser des bouillons et sauces riches, naturellement gélatineux et intensément aromatiques.
La queue est volontairement conservée avec sa peau lorsqu’elle est préparée, afin de protéger la chair pendant le transport, d’éviter le dessèchement et de préserver l’ensemble des sucs. Cette peau s’enlève très facilement avant cuisson, comme une chaussette. Il est toutefois possible d’opter pour l’achat de la queue seule, sans peau.
À titre indicatif, le rendement moyen de la queue nette sans peau se situe entre 30 % et 35 %, la tête représentant une part importante du poids total, pleinement valorisée en cuisine.
⚖️ Calcul de votre besoin
Pour éviter le manque comme l’excès, un formulaire d’aide au calcul est disponible sur la fiche produit.
Indiquez le nombre d’adultes et d’enfants, une part enfant correspondant à une demi part adulte, choisissez la portion petite, moyenne ou généreuse, ainsi que le nombre de repas.
Le système calcule automatiquement le poids total recommandé, que vous pouvez ensuite ajuster librement selon vos habitudes et selon la taille sélectionnée. Le poids final est ajusté, dans la mesure du possible, à votre demande mais en restant dans la tranche de poids de la taille sélectionnée, avec validation par vos soins avant expédition.
📅 Réservation
Réservation hebdomadaire ouverte du mercredi soir au mardi midi.
Les poissons sont achetés pour vous lors de la criée du mardi soir, sur arrivages frais du jour, puis préparés dans la nuit.
Le mercredi matin, vous recevez un email récapitulatif avec les quantités réelles issues de votre réservation.
Après votre confirmation, l’expédition est lancée pour une livraison chez vous dès le lendemain.
Entre l’océan et votre assiette, en moyenne 48 heures, voir concept.
💳 Paiement & validation
La réservation s’effectue avec un acompte. Nous achetons ensuite le poisson pour vous à la criée.
La pêche dépend de la mer, de la météo et des saisons. Les tailles et volumes peuvent varier.
Le prix au kilo annoncé est toujours respecté. En cas d’ajustement nécessaire, une proposition vous est soumise pour validation.
Vous êtes libre d’accepter ou de refuser. Le remboursement de l’acompte est alors effectué.
Vous payez uniquement ce que vous recevez, au poids réel et au prix réel, voir concept.
🚚 Livraison express réfrigérée
Expédition le mercredi, livraison le jeudi dans la majorité des cas.
Transport contrôlé entre 0 °C et 2 °C.
Emballage isotherme renforcé avec gel réfrigérant pour garantir une fraîcheur optimale jusqu’à votre domicile.
🤝 Achats groupés
Un concept simple pour optimiser les frais et déclencher plus facilement la livraison gratuite dès 150 € en commande collective, voir concept.
⚓ Origine
Pêche artisanale, côte atlantique portugaise, région de Nazaré. La proximité immédiate du canyon de Nazaré, fosse sous-marine de plus de 5 000 mètres de profondeur, crée un environnement riche en nutriments, expliquant la fermeté, la tenue et la saveur intensément iodée de la chair.
🔪 Praticité
La lotte est livrée selon le mode de préparation sélectionné.
Les différentes options permettent de répondre aussi bien aux usages traditionnels portugais qu’aux attentes françaises, tout en garantissant une utilisation complète du poisson et une manipulation simple en cuisine.
🔥 Polyvalence
La lotte est l’un des poissons les plus libres et les plus complets en cuisine. Sa chair ferme, dense et sans arêtes fines se prête aussi bien aux recettes traditionnelles qu’aux préparations gastronomiques, en conservant toujours une tenue parfaite à la cuisson. Travaillée entière ou par morceaux choisis, elle offre une palette culinaire exceptionnelle.
Laissez libre cours à vos envies :
Le rôti au four : la queue entière rôtie avec ail, thym ou romarin, se découpe en tranches épaisses comme une pièce de viande, juteuse et fondante.
La lotte à l’armoricaine : grand classique français, en médaillons nappés d’une sauce tomatée au vin blanc et au cognac.
Au beurre noisette : simplement poêlée, pour sublimer la pureté de la chair.
En médaillons : saisis à la poêle ou nappés d’une sauce à la crème, pour une cuisine élégante et précise.
En brochettes ou à la plancha : sa chair ferme est idéale pour le grill, ne se défaisant jamais à la cuisson.
La cataplana de tamboril : mijotée à l’étouffée avec palourdes, tomates et aromates, grand plat de partage portugais.
L’arroz de tamboril : la tête sert à élaborer un bouillon riche et onctueux, dans lequel les dés de chair sont ajoutés en fin de cuisson.
Les joues de lotte : prélevées dans la tête, sautées rapidement, elles se dégustent comme de véritables médaillons, à la texture fine et délicate.
Le foie poêlé : simplement snacké, pour une expérience rare et gastronomique.
Le bouillon d’or : obtenu à partir de la tête, riche en collagène, indispensable pour sauces, risottos ou plats mijotés.
De la cuisine familiale aux tables les plus exigeantes, la lotte permet une approche complète, généreuse et créative, où chaque partie du poisson trouve naturellement sa place.
🥗 Bienfaits
Riche en protéines de haute qualité, la lotte offre une chair maigre, digeste et rassasiante. Faible en matières grasses et appréciée pour sa texture charnue, elle s’intègre parfaitement dans une alimentation équilibrée, à la fois saine et gourmande.
